牛皮糖口味香甜，外层包裹的芝麻均匀；切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性；味道香，细嚼不粘牙。后人整理制作的牛皮糖在保持原有特色的基础上加以创新，使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。
作为扬州特产的牛皮糖柔软适中、老少皆宜，口味也有很多。目前有核桃味、桂花味、花生味、松子味；还有很多新型口味：提子味、金桔味、草莓味、香橙味和哈密瓜味。扬州的绿叶牌牛皮糖是最受欢迎的品牌之一。