种传说：起源于秦始皇的军队，秦军中的一支部队携带牛肉干出征，由于体积小重量轻，秦兵可边行军边食用，并且保持很好的体力，因此抢得战机，大获全胜，秦王得知此事大喜，便推广全军，使秦军作战力势如破竹，终得一统天下，因此秦军所制牛肉干可算得是牛肉干的鼻祖……
第二种传说：起源于孔子因由是孔子在鲁国广收门徒时，他收取的“学费”是“十条牛肉干”，这一条的确在春秋时间的文献中有记载。
第三种传说：起源于成吉思汗的蒙古大军，理由和秦始皇的军队雷同：可汗大军，屠牛取肉，制干为粮，铁骑征战，随军给养，所得之地，无不效仿，干制之法，传遍四方。
牛肉干用作“征战军粮”、“私塾学费”都有一定道理，但要说是起源却很牵强，这些传说不过是后人的“文化创造” 。牛肉干真正的起源于人类祖先对自然简单认知。
在远古祖先慢长的狩猎生活中，经常有获取大型猎物，鲜肉一时吃不了，需要想办法保存，而将鲜肉制成肉干是原始人类保存猎物常见的一种方法，目前的考古发现也证明，在各地的原始部落都有制作肉干保存猎物的证据，这种制作方法甚至早于人类使用火。因此牛肉干并不起源于某一地或某一人，而起源于人类祖先对自然简单认知。