随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，除了要满足基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。因此，在食品工业中越来越多的食品添加剂被使用，表面活性剂就是其中常见的一类。
随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，除了要满足基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。因此，在食品工业中越来越多的食品添加剂被使用，表面活性剂就是其中常见的一类。
种类广泛
表面活性剂是分子里含有固定的亲水亲油基团，能集中在溶液表面、两种不相混溶液体的界面或者集中在液体和固体的界面，降低其表面张力或界面张力的一大类化合物。
凡能显著改变体系表面（或界面）状态的物质都称为表面活性剂。表面活性剂能大幅度降低体系的表面（或界面）张力，使体系产生润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶等一系列作用。在食品工业中，表面活性剂可作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、黏度调节剂、杀菌剂等。
表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的，不能对人体产生危害。
粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）批准使用的表面活性剂有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乙酸及酒石酸、二乙酰酒石酸、柠檬酸酯、聚甘油脂肪酸及蓖麻酸酯、硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯、硬脂酰乳酸钙（钠）、硬脂酰富马酸钠、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯（20）及（40）硬脂酸酯等。高分子表面活性剂，如海藻酸钠、果胶酸钠、卡拉胶、壳聚糖水溶性蛋白等。它们大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂，其中大豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。
作用多样
表面活性剂可以做乳化剂。乳化剂主要的特性是使已形成的乳状液稳定，在一些食品应用中，此过程比初始的分散作用更为重要。亲水性单甘酯对乳状液具有良好的稳定性；化学合成单甘酯不仅具有分子蒸馏单甘酯的特性，而且其乳化性能更加优越，消泡、起泡、稳泡性能更加优良。亲水性单甘酯是一种优质高效食品乳化剂和表面活性剂，用于面包、糕点、饼干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便面、豆制品及蛋白类饮料，且有良好的乳化稳定、分散、消泡、保鲜、抗淀粉老化硬结等作用，是国际上公认的、无限量使用的食品添加剂。亲水单甘酯除了具有乳化作用外还兼有发沉、消沉、防老及控制脂肪酸凝聚的作用，是一种典型的非离子型表面活性剂。
乳化剂的分子内通常具有亲水基羟基和亲油基烷基，易在水与油的界面上形成吸附层，属表面活性剂，可分为油包水型和水包油型两类。可用的乳化剂总数约65种，常用的有脂肪酸甘油酯（主要为单甘油酯）、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯树胶、海藻酸、酪蛋白酸钠、明胶和蛋黄等。乳化剂能改善乳化体的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体，从而改善食品口感和外观，提高食品保存性等。
表面活性剂作为乳化剂，在食品工业中起到极其重要的作用，为食品工业的发展提供了良好的条件，可以说食品加工中的各行各业都离不开乳化剂。如在面包鸡蛋类产品中添加乳化剂可以防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化回生，降低面团黏度，便于操作，促使面筋组织的形成，提高发泡性，并使气孔分散致密，促使起酥油乳化分散，从而改善组织和口感。
其次，表面活性剂还可以作增稠剂。增稠剂是能提高食品黏度或形成凝胶的一类添加剂，具有稳定乳化或悬浊状态的作用，属亲水性高分子化合物，一般称高分子表面活性剂，也称黏度调节剂、胶凝剂和乳化稳定剂等，总数近40种，分天然和化学合成两类。
天然增稠剂多数从含多糖类的黏质物的植物和海藻类制取，如淀粉、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、果胶、琼脂和海藻酸等；也可以从含蛋白质的动植物制取，如明胶、酪蛋白等；还可以从微生物中制取，如汉生胶（黄原胶）等。合成增稠剂则包括羧甲基纤维素钠CMC、丙二醇酸藻蛋白酸酯、纤维素乙醇酸和聚丙烯酸钠、淀粉乙醇酸钠、淀粉磷酸钠、甲基纤维素等。
高分子表面活性剂一般具有以下特点：降低界面张力的能力小、多数不形成股束、渗透力弱、起泡力差，但形成的泡沫稳定乳化力好，分散力和凝聚力优良。它们多被用于调味酱、果酱类、冰淇淋、罐头食品、糖果和速煮面等。例如，羧甲基纤维素钠具有黏性、稳定性、薄膜形成性等特性，因而用于冰淇淋可改善保水性及组织结构，还可作啤酒的泡沫稳定剂，也可用于果酱、奶油、花生白脱等可改善涂抹性。
另外，表面活性剂还可作分散剂、润湿剂、起泡剂、消泡剂、结晶控制剂、杀菌剂等，并有延长食品保鲜期的作用。
表面活性剂作分散剂和润湿剂，可改进奶粉、可可粉等粉状食品的亲水性和分散性。全脂奶粉造粒时添加大豆磷脂，冲调时能迅速溶解而不结团。表面活性剂作湿润剂，对复水后的饮料不会带来不良的味道或气味。可可粉粒子微细，表面覆盖一层油状薄膜，很难分散，用蔗糖酯可以改进其分散能力。在糕点、冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸酯可提高脂肪的分散程度，产生细密的气孔形结构，提高食用质量。
表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛，在一些食品制作中添加表面活性剂，可以大大改善加工条件，提高产品质量，延长食品保鲜期等。例如，冰淇淋的制作如果没有表面活性剂，就无法控制产品的品质结构，无法提高膨胀率；在微胶囊化技术中，如果没有表面活性剂的乳化性、成膜性，包埋就难以进行。总而言之，高质量的食品加工离不开表面活性剂的应用，表面活性剂的广泛应用，大大推动了食品添加剂行业的发展。
来源：绿帝官网