柚类果实具有独特的味道，由其制成的食品深受广大消费者的欢迎。柚类果实贮藏期的长短，一方面决定于品种的耐贮性和抗病性，而另一方面还受直接影响果实生理代谢和病菌活动的外界环境因素的影响，即温度、湿度、空气的组成等的影响。
柚类果实结构与加工价值
柑橘果实在植物学上属于变异的浆果，是由多心皮而具有中轴胎座的子房发育而成。柚果结构与其他柑橘类果实相似，大致可划分为黄皮层、白皮层和瓤瓣、中心柱几部分。外表皮不规则，细胞高度木质化并覆蜡质，接着是几层较薄的含有色素黄酮的细胞，这两层常称黄皮层。其上含有圆球状的油腺，其直径约为0．2～1．0mm，加工时用机械挫破之后可回收释放之精油。黄皮层内部为几层白色薄壁细胞，称白皮层，在柑橘类水果中以柚类为厚，一般在15～25mm之间。此层含有丰富的果胶物质以及柚苷等苦味物质，是提取果胶及柚苷的原料。柚果可食部分为瓤瓣壁分隔的多汁瓤瓣，内含许多小汁胞(又称沙瓤)，汁胞横向排列，其柄连接瓤瓣壁，由此输送养分。成熟后汁胞内含果汁及其它营养成分，这是加工的主要对象。瓤瓣壁较厚，由果胶、柚苷以及纤维素、半纤维素组成。种子着生于瓤瓣内，围绕中心柱排列，数量较多，也有无核果实；种子除富含油脂和蛋白质外，还含有柠碱类化合物，具有防治癌症的作用。总之，柚类品种可食率较低，这与其果皮厚而致密、囊壁厚韧、种子多而大有关，因而制汁时出汁率较低，需开展综合利用。
柚果加工综合利用途径
从图可看出，柚果实可制罐或制汁，果皮含有丰富的果胶、香精油、柚苷、色素等成分，这些成分可在加工时加以回收。种子能榨油和提取蛋白质。总之，柚果实适合加工综合利用。