详解山楂白兰地的新技术

    山楂，又名红果，它含有20种氨基酸，钾、钙、磷、镁、钠等，矿物质含量较高，维生素含量也较丰富，营养价值很高。山楂含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能，山楂中的总黄酮类成份可促使血管扩张，冠状动脉血流量增加，对人体可以起到、降血脂、增大心脏血流量等作用。  
    山楂白兰地即以山楂为原料，经破碎、发酵、蒸馏、桶贮等工艺酿造而成的蒸馏酒，产品呈棕黄色，澄清透明，具有协调的果香、陈酿和橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的风格。同时，它对转化山楂消费渠道，促进果品产业发展有着重要意义。  
    山楂白兰地工艺流程  
    山楂 -> 分选 -> 洗涤 -> 破碎（加果胶酶） -> 前发酵（加糖水、人工酵母） -> 分离（除去果渣） -> 发酵原酒 -> 后发酵 -> 蒸馏 -> 原山楂白兰地 -> 贮存 调配（加纯净软水、适量糖浆） -> 配成山楂白兰地 -> 贮存 -> 调整成分 -> 冷冻处理 -> 过滤 -> 装瓶 -> 检验 -> 成品 。  
    工艺流程说明  
    1、 分选  
    山楂果实进厂后应进行严格挑选，选用成熟、饱满和新鲜的山楂果，剔除腐料、病虫果及杂质；选用“大金星”、“小金星”等优良品种。  
    2、 破碎  
    （1）洗涤后的山楂果实，采用大辊距挤压式破碎机，进行破碎，果核不能压碎，否则核中的油质和较多的苦味质单宁进入酒液里会带来杂味。  
    （2）山楂果实果胶质含量较高，使得破碎的混合山楂果肉汁液呈胶着状态。因此，需加入用4~5倍温水稀释的40~60mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h。这样果胶在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使山楂混合肉汁液的粘度下降，有效成分浸出，出汁率提高。  
    3、 菌种培养  
    山楂白兰地发酵采用中科院微生所1450酵母菌，酵母接种量6%~10%。试管：全部用150BΧ麦芽汁做培养基；小三角瓶：用150BΧ麦芽汁1/3，2/3的鲜山楂汁；大三角瓶：全部采用鲜山楂汁。鲜山楂汁的糖度皆调至12%~14%。酵母菌每年培养一次，扩培后分离到种子罐备用。  
    4、 前发酵  
    把破碎的山楂果实加入灭过菌的发酵罐内，加入14%的糖水，比例为山楂：糖水=1：2.5。每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的80%，以利发酵。加入一定量的酵母使其发酵，发酵温度控制在18-220C。如果温度低可用外加热器循环加热果汁，使其温度适宜发酵。主发酵时间一般在10-12d左右。每隔一日检测糖、酒、酸等成分变化，记录、观察发酵情况。  
    5、 后发酵  
    主发酵结束后，出楂渣沉入罐底，便进行汁渣分离。  
    经分离后的山楂发酵原酒，倒罐进行后发酵，后酵时间较长，一般在20-30d，发酵温度180左右。当发酵完全停止时，山楂原酒残糖在5g/L以下，挥发酸在0.5g/L以下，才可蒸馏。