腌制鱼类的一般方法

  　水产品一般都有着鲜美可口的味道，国内食用水产品有着悠久的历史，各种水产品的加工方法多种多样。水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。其产品具有风味独特、保质期长等特点。 
　　（一）腌制方法 
　　1、干法腌制 干腌法又称盐渍法、撒盐法。用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。但产品风味较好，且耐贮藏。 
　　2、湿法腌制 湿腌法又称盐水渍法。将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。但腌制速度快，且渗透均匀。 
　　3、混合腌制 混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。 
　　根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。 
　　（二）腌制工艺关键点 
　　一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。因底盐及盖盐用量适当加大才能盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到用量，控制在35%左右，即每100千克鱼加入食盐35千克。但超量也是不必要的。腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。 
　　二是食盐不能完全掏微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。 
　　三是鱼体无论切割与否，在加盐腌制前必须洗净表面粘液、血污和污泥等。 
　　（三）腌干水产品质量问题 
　　腌制水产品的主要质量问题是变质、赤变、盐霜、油烧。 
　　1、变质主要原因 ⑴加工原料鲜度不良或已变质。⑵在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态。食盐渗透速度慢主要是由于鱼体肉质厚、盐粒过粗、食盐不纯、用盐不足、拌盐不均匀或湿腌时盐水浓度不足、腌制时温度偏低等造成。原料腌制前未经洗净，卤水更换及管理不良，加工用具不清洁等使初始细菌数量增加，腌制温度高时加快了分解腐败速度。⑶贮藏不良，如腌制成品装箱或装桶后受到日晒雨淋等。⑷贮藏期过长。 
　　2、赤变主要原因 腌制用盐带有大量盐细菌；贮藏气温过高，湿度过大；加工时清洁卫生不良；成品贮藏条件不良，时间过长。 
　　3、盐霜主要原因 腌制完毕后未及时包装；贮藏时空气过于干燥；贮藏期过长。 
　　4、油烧主要原因 采用干腌法腌制多脂鱼；贮藏温度过高；成品风干；贮藏期过长。 
　　（四）主要腌干品生产工艺 
　　1、咸黄鱼 
　　1）原料选择 选择鲜度良好、规格一致的黄鱼为原料。 
　　2）工艺要点 
　　⑴加盐：根据不同情况可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法。 
　　抄盐法：是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒盐用竹制鱼耙抄拌使食盐均匀附着在鱼体上。该法省时省工，但制品质量差，不易保藏。 
　　拌盐法：将鱼倒在拌盐板上，逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加鱼重8%的食盐放入鳃内，再压闭鳃盖，将鱼放在盐堆里拌盐，使鱼体粘附盐粒，待腌。 
　　撞盐法：将鱼和盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，揭开鱼肋盖，右手持小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次。同时往鳃内塞盐（用盐量为鱼重的10%左右），合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌使鱼附着盐粒。 
　　⑵腌渍：将池或船舱洗净，底部撒1层1厘米厚的盐，放入待腌鱼。1层鱼1层盐，至九成满加封盐。总用盐量为冬季32%左右，春夏季35%左右。 
　　⑶压石：腌渍鱼经1—2天后铺上1层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的15%--20%。至卤水淹没鱼体不露出卤水面为宜。 
　　3）生产关键点 ⑴黄鱼体大肉厚，保藏中要防止变质，特别是抄盐法生产时更应注意。⑵有气泡上冒时，加重压石。⑶卤水混浊发黑或有臭气，鱼体肌肉松软，腹部充气时，及时换卤或翻池处理。⑷咸鱼感染有色的好盐性细菌后，分解蛋白质，使咸鱼鳞片上出现红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部，俗称“变红”。防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含4.5%的醋酸盐水中浸泡20—30分钟；已感染的鱼品可以先用盐液洗涤再用上述方法进行处理。保持环境、容器及工具的卫生可以预防咸鱼变红。 
　　4）成品质量 
　　一级品：鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸鳍下部残存金黄色，肉质坚实，气味正常，眼球饱满，含盐量不超过18%。 
　　二级品：鱼体呈灰白色，光泽较差，体形完整，肉质坚实，眼球陷落，鳞片稍有脱落，含盐量不超过18%。 
　　三级品：鱼体色泽灰暗，体形不完整，肉质软，脱鳞较为严重，但气味正常，无腐臭和异味，含盐量超过18%。 
　　2、盐渍海胆 海胆是一种海洋棘皮动物，我国辽宁、山东、福建等沿海地区产量较大。常见品种有紫海胆、马烘海胆、红海胆三种，以前两种为多。海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节，选择较大个体，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可直接加工成冰鲜海胆黄。 
　　1）原料选择整理 
　　(1)选择：生产盐渍海胆的原料品种有紫海胆和马烘海胆两种，一般选择紫海胆壳径5厘米以上、马烘海胆壳径4厘米以上的新鲜海胆为原料。 
　　(2)开壳去内脏：用开壳器从海胆口面将壳破开，开壳时保持生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中。 
　　(3)盐水漂洗：用食用精盐配成3%--5%的漂洗盐水，将海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入盐水轻轻漂洗1次，然后取出沥去水分。 
　　2）工艺要点 
　　(1)浸泡：将上述处理好的海胆生殖腺放入盐矾混合液（在3.2%的食盐水中加入明矾，配制成浓度为3.5%的盐矾混合溶液）中浸泡30分钟左右，使海胆生殖腺紧缩，外型美观，并起到一定杀菌作用。 
　　(2)称重：将海胆生殖腺控水至无水滴时称重。在控水室内安装吹风机，可加速脱水。 
　　(3)加盐脱水：按海胆重量12%分两次加入食盐，脱水至不滴水为止。所用盐的氯化钠含量在99.8%以上。 
　　(4)称重包装：定量称重，每箱装10千克，外包装箱可用无味木箱衬两层聚乙烯袋，排除袋内空气，扎紧袋口。 
　　(5)贮藏：销售前盐渍海胆贮存-18℃冷库时，不得与鱼、肉等产品混入，以免染上异味。贮存时间超过6个月，要重新开箱检验。 
　　3）成品质量 盐渍海胆成品，具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄或黄褐色，允许因加工造成的色泽加深，但同一包装内色泽应一致；组织形态呈较明显的块粒状，软硬适度；鲜度良好，具有海胆生殖腺应的鲜香味，无异味；质地均匀洁净，不能混有海胆内脏膜。盐分含量6%--9%，水分含量小于54%。 
　　3、盐渍海参肠 海参肠是加工海参时的下脚料，过去未曾利用。辽宁省长海县从1981年开始加工盐渍海参肠向日本出口，变废为宝。海参肠的加工季节是3—5月份。海吨活海参约可加工出海参肠16千克。 
　　操作要点： 
　　⑴在海上捕获海参必须放入网箱暂养，待船回港后，立即把活海参移入蓄养网箱，该网箱应置于离海底40—100厘米水层中，蓄养1夜，让其吐尽泥沙。如无网箱，可将活海参放入槽中蓄养1夜，需换水3—4次。 
　　⑵采肠时，把海参放在操作盘内，用刀在距肛门1/3体长处腹部开口，首先摘出门端的白色肠，然后取出上端的蛋黄色肠和白色的呼吸树，一并放入操作盘内，剖采时要尽量保持肠管的完整。 
　　⑶用右手捞出肠管，用左手大拇指和中指捏住肠管，轻轻往下挤出肠内泥沙污物。如果1次挤不干净，可重复操作，直至挤干净为止。将排出污物的肠管和呼吸树放入笊篱网兜中，用干净海水冲洗数遍，并用按一个方向搅动，直至肠内没有污物。 
　　⑷将洗净的肠管和呼吸树捞出，放在网板上沥水，至不滴水时称重。 
　　⑸把称重后的肠管和呼吸树放在网板上，加入其重15%的优质精盐，用手按一个方向搅拌均匀后，在网板上沥水数小时。 
　　⑹内包装用双层聚乙烯塑料薄膜袋，包装时先排出袋内气体，内层袋需与内容物紧贴，扎紧袋口。外包装用木箱或纸箱。在-15℃以下冷库中存放。 
　　4、盐藏鲐鱼 
　　1）原料选择 以体重0.5千克以上、脂肪含量高的新鲜鲐鱼为原料。如使用冻鱼，需选择鲜度良好、快速冻结的鲐鱼，腹部发红的原料不宜采用。 
　　2）工艺要点 
　　(1)解冻：解冻在加工前1天晚上开始，将冷冻鱼入4%食盐水中进行解冻。 
　　(2)理鱼：为鱼的鲜度质量，鱼解冻后立即加工处理。背开除去肋和内脏，以延长保藏期限。 
　　(3)沥水：水洗后，充分沥去鱼体带有的水分。 
　　(4)加盐：在鱼体两面均匀撒上碎盐，用盐量为鱼体重的4%--5%。 
　　(5)包装：用纸箱或木箱包装。每箱装入6—8千克，或者分别装8尾、10尾、12尾。 
　　3）成品质量 
　　一级品：体形完整，刀口光滑平整，肉质坚实，体壮肉肥，肉面呈朱红色，表面花纹清晰可辨，无粘杂物，清洁卫生，有正常盐香味。 
　　二级品：鱼肉色泽暗，肉质较软，有破碎现象，刀口粗糙不够平整，有粘杂物，稍有油烧味。 
　　三级品：体形不整，破碎较重，有脱刺离骨现象，并稍有酸败味。 
　　5、黄鱼鲞 选择新鲜体大的黄鱼，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液。从离开肛门6—7片鳞处倾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎头部；将背部剖割好的大黄鱼用盐擦抹均匀，按层盐层鱼的方法将其平码在桶内，上面加顶盐，加轻压约48小时，然后撤去压石再腌10天左右即可出晒。用盐量一般为鱼重的30%左右。出桶时，用水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞扇鱼体和鳃撑开，不使它们合拢，用绳或铁丝穿在鱼颚骨上吊挂起来或平铺在晒台上，通风干燥。中午遮荫，防止烈日曝晒，约经3天即可晒成黄色鲞。 
　　6、孔鳐干 将鲜孔鳐从嘴到肚子割开，除净内脏，在“翅膀”上各割几刀，加盐码垛，3—4天后下池腌渍。入伏前用盐量为22%--24%；入伏后用盐为38%--40%。孔鳐出池后，用水浸泡1夜，恻洗鱼体除去污物，并脱去多余盐分。出晒2—3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把鱼体堆积起来，让内部水分向表面扩散移动，使水分均匀颁，防止鱼体表面结硬壳。捂两天出晒，再捂4—5天。第三次出晒后，再捂10多天，晒1次，就可脱掉鱼体中的多余盐分，鱼干味鲜质量好。