辣椒酱罐头的加工

    据了解，在二十年前，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。怎么办呢？法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。 
　　很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿佩尔，曾在酸菜厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人，后来成为一名厨师。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，发现有些往往变坏，而有些却不易变坏。他又偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。于是，阿佩尔响应政府的悬赏，对食品保藏的方法进行专门研究。
    (1)工艺流程： 
    原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品 
    (2)工艺要点： 
    ①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把。 
    ②按每100公斤鲜辣椒加入1．5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。 
    ③将粉碎好的辣椒酱加8％的食盐，0.5%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。 
    ④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为53328．8Pa。 
    ⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水浴冷却至38℃以下。 
    ⑥冷却后擦干水分，送入25℃恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。