制作晶莹脆爽的凤爪的详细步骤
2012/2/9 9:08:37 阅读数：618 信息分类：
食品招商 编辑：小于
凤爪是深受广大消费者喜爱的休闲食品，而白云凤爪则是其中的佳品，它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品色白晶莹，口感爽脆，营养丰富，深受广大群众喜爱，其加工技术如下。
1.原辅材料鸡脚100千克，葱5～6千克，糖4～5千克，味精2～2.5千克，浓度50%的双氧水3～3.5千克，香油1千克，100%纯度冰乙酸3.5～3.7升（1升用于浸泡、2.5～2.7升用于腌渍）.
2.工艺流程解冻→斩指-水煮（80～90℃，40分钟）→冲水降温（20℃）→漂白酥化（加双氧水、冰乙酸，2～3小时）→流水冲漂（12小时）→腌泡入味（3～4小时）→入库保鲜（0～4℃，24小时）→包装→产品。
3.操作要点①解冻。自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。②水煮。在80～90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好。然后捞起。③冲水降温。用自来水漂洗、冷却。④漂白酥化。加水量约1∶1;再加入双氧水、冰乙酸浸泡2～3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。⑤流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。⑥腌渍入味。加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4小时入味，即为成品。