脆爽可口的白云凤爪的制法
2012/2/22 9:10:47 阅读数：739 信息分类：
食品代理 编辑：小于
白云凤爪是由冻鸡爪为主要原料制作而成的风味独特的休闲食品，其具有开胃的功效，成品色白晶莹、口感爽脆、营养丰富，深受广大群众喜爱。
1、原辅材料: 鸡脚100公斤，葱5-6公斤，糖4-5公斤，味精2-2.5公斤，浓度50%的双氧水3-3.5公斤，香油1公斤，100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500-2700毫升用于淹渍。
2、工艺流程: 解冻→斩指→水煮(80℃-90℃，40分钟)→冲水降温（20℃）→漂白酥化（加双氧水、冰乙酸，2-3小时）→入库保鲜（0℃-4℃，24小时）→包装→成品。
3、操作要点。
⑴解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。
⑵水煮：在80-90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。
⑶冲水降温：用自来水漂洗、冷却。
⑷漂白酥化：加水量约1:1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。
⑸流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。
⑹腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小时入味，即为成品。