新工艺制成薄脆松酥的酥饼

    酥饼是一类较为独特的焙烤食品，其中，金华酥饼是其中的佼佼者，名声远扬。产品具有独特的风味，饼薄如纸，色泽金黄，酥香松脆，油而不腻，深受人们的喜爱。
    金华酥饼是浙江省金华着名点心。当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师，明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王，“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20多个国家。据介绍，金华酥饼店（企业）现已发展到100家，金华酥饼携带方便，经久耐贮，为旅游及馈赠佳品。
    金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、色拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤，制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，因此利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，焙烤后酥松油润而不腻。
    近年来，随着人民生活水平的提高，传统工艺急需改进，主要应解决以下几个问题：
    1.如用炭火直接烤制会给酥饼带来污染，木炭的质量要求高。随着金华酥饼的产量不断增长，大批量生产带来大量木材的消耗，不利于环保。
    2.传统工艺用老面发酵不易控制，而且用碱进行调整会有碱的残留。用碱进行调整的方式不利于大批量生产，故急需对传统工艺进行改进。经多年试制，新工艺可替代传统工艺。
    配料 
    特制一等粉100%,活性干酵母1%,雪里蕻干菜8%,猪肥膘肉35%,芝麻2.5%,色拉油12%,饴糖2.5%,精盐1.2%,水0.6%.
    新工艺
    1.  猪肥膘肉切成0.8厘米见方。
    2.  雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入水调成饴糖水。
    3.  猪肥膘肉丁加入雪里蕻末和精盐拌成馅料。10%面粉加入活性干酵母、水调成种面团，85%面粉和水调成面团牗春、冬季为90℃，夏、秋季70℃牍，摊开晾凉后与种面团揉匀揉透，放置发酵1小时。
    4.  发酵面团待其具有弹性呈海绵状时，揉匀揉透，擀成厚0.5厘米长方形面皮，抹上一层色拉油，撒上5%面粉用手擦匀，使干粉汲油成油酥，再自外向里卷起，搓成长条，然后摘成25克重的面剂，逐个按成中间厚、边薄的圆皮，使酥层藏在面胚内，成“暗酥”.包入馅料10克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，将饼坯置入烤盘，刷上饴糖水，撒上芝麻即可。
    5.  远红外食品烤炉将炉温控制在180℃，烘烤18分钟。若酥饼需长时间保存，则需另备烘箱50℃烘制3小时即可
    6.  包装：冷却后每个酥饼采用真空包装，装盒。
    产品要求
    1.需符合感官、卫生和理化等3大标准。一只标准的酥饼，每层扁薄如纸，皮面金黄，形如蟹壳，边黄底薄，酥香松脆，油而不腻。
    2.该产品贮存在气温25℃以上时，保质期为一个月；气温在15-25℃时，保质期为3个月；气温在15℃以下时，保质期为5个月。