麦芽糖在点心中的使用

    糕点食品的制作一般都离不开白砂糖，可是，白糖的含量过高对糖尿病等患者来说，就不适合食用了，因此，采用麦芽糖等替代蔗糖就是很好的方法。
    一、前言
    在传统蛋糕制作工艺中，甜味的来源以蔗糖为主。但使用蔗糖有一定的缺点，当蔗糖含量过高时，蔗糖易结晶析出--即翻砂，析出的砂糖一方面影响了成品的外观，同时也会对成品的口感产生不良影响；此外，蔗糖热量较高，易引发龋齿且与心脏病的发生有一定关系。同时，添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用。随着消费者健康意识的增强，在现代食品加工中，蔗糖用量逐渐减少，蔗糖的替代品--麦芽糖醇逐渐被研究与开发应用于食品加工中。
    二、麦芽糖醇特性
    1、麦芽糖醇是由高麦芽糖浆经加氢制得，其甜度为蔗糖的80%-90%,
    2、口感纯正、无异味、热量低，能量仅是蔗糖的5%,
    3、体内代谢不足以引起血糖水平的波动；
    4、不易被引起龋齿的口腔微生物利用；
    5、在人体内很难被消化吸收，不易形成脂肪；
    6、不刺激人体胰岛素的分泌，在体内水解速度很慢，所以特别适合于糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。
    麦芽糖醇的这些功能特性不但可以弥补蔗糖的不足，而且用麦芽糖醇替代蔗糖生产蛋糕，其加工工艺基本没有大的变化，只是麦芽糖醇耐温性好，着色稍差，辅料中添加适量枧水即可解决。
    三、应用举例
    1.无糖蛋糕配方一：
    低筋面粉：1000g 蛋白糖：5g 清水：400g 液体麦芽糖醇：1000g 南瓜粉：100g 枧水：5g 鸡蛋：1000g 蛋糕油：40g
    操作工艺：
    1 打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，
    2 入蛋糕油， 蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的2-3倍。
    3 调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋
    4 装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2/3即可。
    5 烘烤：先底火220℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。
    6 刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。
    7 脱模：脱模后冷却包装，即为成品。
    该无糖蛋糕，甜度适中，口感良好，膨松度好，色为金黄色，皮质柔软，弹性较好。龋齿、糖尿病、肥胖病、心脑血管病等患者食用，不仅具有保健功效，而且在不同程度上有预防作用。