烘烤面包产品时,添加豆粉的益处

    面包产品是近年来不少人的早餐食品，其销量越来越大，同时，市场的竞争也越来越激烈。提高面包产品的品质对争夺市场来说尤为重要。在此介绍下在面包制作过程中，添加入脱脂大豆粉带来的种种好处，其效果特别着重两点：是对面包增加了营养价值，特别是强化了赖氨酸；第二是有防止面包老化的作用。与小麦蛋白比较，大豆蛋白中赖氨酸数量多，在赖氨酸价格高的时候，更显示出其重要性。
    由于脱脂大豆富于保水性，可以沉淀中夺取水分，故可防止面包老化。脱脂大豆又是制面包时酵母的优良营养物质，因而可使发酵旺盛，从而起到改善面包品质的效果。用于制面包的脱脂大豆，加热后的产品比未加热且酶活力强的产品为佳，但未变性的产品由于脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麦粉中的葫萝卜素而具有漂白效果。
    加热大豆粉有使面包质地柔软的倾向，这一点表明具有谷胱甘肽等还原物质的近似效果。由于和溴酸钾并用，使添加的效果更加显着。在日本近多用于制造花色面包，添加量为小麦粉的2~3%.
    添加效果 脱脂大豆粉（添加油脂）用于加工面包时，当加入量分别为小麦粉的1%、2%、3%、4%、5%时，其试验结果为：
    1.小麦粉和大豆粉捏合制作面坯时，易于得到光滑的面坯，可以改善对机械作用的性能。
    2.增加面包的容积。
    3.提高面包表面的光泽。
    4.由于皮质薄而柔软，可以使以往稍硬的面包表皮软化。
    5.当大豆粉加入量达3%时，面包内部色泽与对照组比较，没有差别。当添加量再增加时，面包内部带有奶油色，反而显出良质面包的特征。
    6.根据压缩性的测定，两天内能保持新鲜度。
    7.还改善风味。
    在美国，面包中使用大豆粉时，其用量如为小麦粉的3%以内时，则不需特别注明。