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烹制川菜必备调味品——潼川豆豉的制作方法
2012/12/12 11:43:50 阅读数：579 信息分类：
食品代理网 编辑：会平
四川省的产品——潼川豆豉，同时也是各地的川菜大师们必备的调味品之一。炒菜、凉拌及煮汤都可使用，用它制作烹调出来的各种荤素菜，也能体现出川菜的风味。潼川豆豉的原产地在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。
原料配方 大豆100千克 盐18千克 白酒1千克 水1～5千克
制作方法
1.原料选择：酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。
2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量。
3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。
4.贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。
产品特点 颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。