南北咸肉的制作工艺

    作为大众化的食品，咸肉由于味美可口，又可以长久保存，因而受到了广大消费者的喜爱。在浙江地区把咸肉称之为南肉，而苏北则称之为北肉。 
    原料配方 鲜猪肉100千克 盐9～11千克 硝酸钠50克
    制作方法 1.原料整修：选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透。若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割处理。连片、段头肉应做到“五净”（即修净血槽、护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜）。猪头应先从后脑骨用刀劈开，将猪脑取出，但不能影响猪头的完整。然后在左右额骨各斩一刀，使盐汁容易浸入。在原料整修时，要做到“三注意”：（1）注意割净碎油，若碎油不割净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质；（2）注意割净血槽，若血槽不割净，会影响盐腌的质量；（3）注意背脊骨、脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降低等级。
    2.开刀门：为产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工期，应当开刀门。一般气温在10～15℃时，应开刀门，10℃以下时，少开或不或刀门。但猪身过大者，须看当时气温酌量而定。一般采用开大刀门方式。
    方法如下：
    （1）每片在颈肉下根助骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断，同时刀尖戳入扇子骨下面，把骨与精肉划开，但应注意不要把表皮划破。
    （2）在夹心背脊骨上面，开一横刀，口径约8厘米，内部约15厘米。
    （3）在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，口径约5厘米，内部约13～15厘米。在上腰中二边须开二刀门，前部也须开一刀门。
    （4）在胸膛里面肋骨缝中划开2～3个刀缝，使盐汁浸入。
    3.撒小盐；
    （1）原料修整后，将片肉（或腿、头等）放上盐台撒盐，必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。如盐仅塞放刀门口，而未塞到刀门里面肉缝处，这样很容易变质。
    （2）脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到。
    （3）天气热时腌制咸肉，须将肉皮外面全部擦盐，免得起腻。天气冷时，皮面不需擦盐。
    （4）前夹心龙骨（背脊骨）以及后腿部分的用盐量应该较多，肋条用盐较少，胸膛可以略微撒一点头盐。
    （5）用盐量要根据猪身大小和气候冷暖程度来决定，同时腌工的技术也有高低，因此要按具体情况酌情考虑。上小盐主要是排除肉内血污和水分，故用盐量要适当，不宜过多，在一般情况下，每50千克原料用小盐约2千克。
    4.上缸复盐：在撒小盐的次日，必须上缸复盐，操作如下： 
    （1）将腌肉放上盐台擦皮复盐。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处亦应撒些盐。
    （2）堆缸时应二人携一片，排成梯形，整齐地堆叠起来，同时要注意摊放和盐的分布，堆叠要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，后身较高地一批压一批，奶脯处稍微向上，好似袋形，以便盐汁集中在胸部。 
    （3）堆缸时要仔细操作，不要把夹心、后腿和龙骨上面的盐撒落。如发现脱盐时，必须及时补敷，不能疏忽大意。
    （4）复盐的时间不受限制，主要应以气候和肉色来决定。热水货（在15℃以上气温，开刀门腌制的咸肉叫做垫水货）一般在上缸后7～8天就能复盐（咸猪头、爪只要4天）。在气候暴冷或暴热时，就要临时进行翻堆，上下互换，同时每片肉都应加盐，以防变质。
    （5）盐的用量，热水货开大刀门腌制者，每50千克鲜肉用盐约9千克。如果在冬季腌制咸肉并及时出售者，每50千克鲜肉用盐约7千克。
    （6）硝酸钠的用量：撒小盐时不加硝，在堆缸复盐时，需将硝掺拌盐中，每50千克鲜肉用硝酸钠25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加入。
    （7）腌制时间（指白肉自腌制至成品的时间）：连片、段头、咸腿在冬季及春初季节腌制，约需1个月时间。咸猪头、尾、爪约需15～20天。在秋初春末期间（清明以后）腌制，需开大刀门，腌制时间约需20天，咸猪头、尾、爪约需12天。
    （8）复盐时间：气温在0℃以上至15℃正常气候时，上小盐后次日必须上大盐堆缸，经过7～8天后，进行第二次复盐，再经过10～12天第三次复盐，第三次复盐后10天左右，就可进行检验分级。
    5.贮存保管：保管咸肉的仓库要阴凉而干燥，仓库温度须经常在15℃以下，防鼠啮虫叮。保管期约3～6个月。并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀。