北国风味，哈尔滨五香牛肉干
2012/12/13 11:20:05 阅读数：420 信息分类：
食品代理网 编辑：会平
哈尔滨的老红肠全国闻名，除此之外，哈尔滨风味的五香牛肉干也小有名气哦，哈尔滨五香牛肉干成品呈块状、大小均匀，颜色为褐色，质干味鲜略带辣味。
原料配方（煮制） 瘦牛肉100公斤 精盐1.5公斤 肉桂皮75克 大料75克
原料配方（复煮） 熟牛肉22.5公斤 精盐0.3公斤 砂糖2.8公斤 安息香酸钠75克 甘草粉90克 味精100克 姜粉50克 辣椒面100克 酱油3.25公斤，绍兴酒0.75公斤
制作方法 1.煮熟：将肉放入锅内，加上配料及凉水15公斤左右煮沸，保持锅温在90℃以上，用铲刀不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约一个半小时，待肉体内部变成白色（约七成熟）时出锅。置于竹筐中，使其冷却。冷却后进行切块，把烧熟的肉，修净筋膜，修整成1立方厘米左右见方，或0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的肉块。
2.复煮：将半制品加工时配料中的酱油、白糖、精盐、甘草粉、安息香酸钠、姜粉、辣椒粉，以及次煮肉的汤约6公斤，在盆内调匀，倒入烧热的锅内再把切好的小块肉秤出22.5公斤，一同倒入锅内，用中火烧煮，用铲刀翻拌原料。待锅内汤快干时，再倒入酒，加味精，立即出锅，盛到烤筛内摊开，晾冷。
进行烘焙，把烤筛摆入烘架上烘，烘房温度保持50～60℃，每隔一二小时，调动烤筛上下位置，并翻动原料，均经7小时，即为成品。