扬州风味酱乳黄瓜的制作方法
2013/1/21 9:16:25 阅读数：1396 信息分类：
食品代理网 编辑：会平
扬州风光无限好，名吃亦能惹人醉。今天为大家推荐的是扬州传统美食--酱乳黄瓜（即幼嫩的小黄瓜）。在每年的5月下旬开始采摘鲜瓜，制作酱乳黄瓜主要以质地幼嫩，皮色鲜绿，瓜形苗条，粗细均匀，籽少肉厚，皮嫩味甜的线形瓜为主，每公斤要求在52～60条左右。
制作酱乳黄瓜的方法
1.腌制：将已经分类后的鲜乳瓜，放入缸中采用双腌的方法进行腌制，每100公斤鲜瓜先用盐10公斤，6～7小时翻瓜一次，腌渍14～16小时后，取出排卤，按咸瓜每100公斤再加盐10公斤，在这个过程中要进行两次翻瓜，并以缸贮藏，以澄清22度原卤漫头贮存备用。
2.酱制：咸瓜用白水进行漂洗去咸后，先用二酱进行初酱，这样可以去除瓜中的涩味。初酱2～3天后，开始用新的稀甜酱进行复酱。一般夏秋两季复酱时间约为5～7天，而冬季则为10天左右。
这传统的酱乳黄瓜的特点是滋味鲜美，肉质脆嫩，瓜形整齐，色泽碧绿，咸甜适中，卤汁澄清，具有其他黄瓜制品所不具备的特有的香气，鲜、甜、脆、嫩。