茄汁海肠罐头制作方法

    海肠是一种长圆筒形海洋动物，浑身无毛刺，粉红或浅黄色。海肠不光长得像裸体海参，其营养价值比起海参也不逊色，富含人体所需的vE等多种微量元素。胶东渔民中又称“海鸡子”，男人经常食用海肠更是能够起到温补肝肾，固精的作用。传统食用方法以鲜食为主，多以鲜活水产品销售，受海肠生命力及保质期的影响，严重影响海肠的消费区域和规模，制约着海肠产业的发展。今天小编为大家介绍一下茄汁海肠罐头的制作方法。
    1、原料处理
    首先将色泽鲜艳，活力充沛的体长为200mm～250mm的新鲜海肠用剪刀将两头带刺的部分剪掉，把内脏和血液洗净，剪成体长约50mm的小段，洗净沥干待用。
    2、盐渍
    将海肠浸没于10～15波美度的盐水中，海肠与盐水之比为1：1，盐渍时间为10分钟左右，盐渍时应间断翻动，盐水可使用3次，但在每次盐渍后，应调整其规定的浓度，将盐渍后的海肠捞起，用清水漂洗一次，沥水。
    3、茄汁的配制
    按重量百分比配制：番茄酱（20%干重）61%，砂糖5.5%，精盐4%，葱花0.25%，精制植物油17%，冰醋酸0.5%，油炸洋葱5.6%，蒜泥0.35%，辣椒油O.2%，黄酒5.6%。
    将精制植物油加热至180c～190c，加入洋葱、葱花炸至黄色，再加入糖、精盐、辣椒油等，加热煮沸，出锅前加入黄酒、冰醋酸等，充分拌匀使用。茄汁配制过程中要防止与铁、铜金属接触，防止调料因氧化变质影响口味。
    4、蒸煮脱水
    将海肠装罐，采用抗硫涂料604号罐，净含量为198g，装生海肠160g～170g，将海肠整齐排列，注满1波美度盐水，经90℃—95℃蒸煮30分钟—40分钟，脱水率控制在20%为宜，蒸煮后将罐倒置沥净汤汁，及时加入茄汁，脱水后的604号罐的海肠重为128g—138g，加茄汁60g—70g。
    5、排气与密封
    在制作茄汁海肠罐头时，真空封罐时，真空度为0.048MPa0.053MPa，密封后倒灌装杀菌篮（车），热排气时，罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。
    6、杀菌、冷却
    净含量为198g的罐，杀菌公式（热排气）：15—75—20／118℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。茄汁海肠罐头食品，可以彻底解决海肠只能在鲜活水产市场销售的格局，拓宽了海肠的销售渠道，解决了海肠的销路问题，增加了海肠的附加值，能够让更大范围的消费者享受到海肠这种胶东特有的海产品。有利于海肠养殖企业扩大生产规模，有利于整个海肠产业的健康快速发展。