“新鲜”鸭肉火腿肠的做法

    想必大家都听过牛肉火腿肠或是猪肉等火腿肠，也知道其营养价值高、口感新鲜，但是今天为大家介绍的这种鸭肉火腿肠，想必更能满足大众的口感，给你带来“新鲜”的感觉。 
    一、原料配方 
    鸭肉100公斤、玉米粉10公斤、精盐3公斤、白糖1公斤、白酒1公斤、味精0.5公斤、姜粉0.5公斤、亚硝酸钠10克、胡椒粉或花椒粉0.2-0.5公斤。
    二、制作方法 
    1.原料整理、腌制选用卫生检验合格的新鲜鸭肉或冻鸭肉，去骨、分割、切块，其中瘦鸭肉占70%-80%，肥鸭肉占30%-20%。在切好的鸭肉中加入盐和亚硝酸钠，撒布均匀， 腌制8-10小时至鸭肉发硬、 色泽艳红时即可送入零下5℃冷库中备用。 
    2.搅拌将腌过的鸭肉放入斩拌机中搅碎，将玉米粉及其他辅料倒入斩拌机内，再加适量水（100公斤原料加水15公斤左右）搅拌均匀，搅拌温度控制在10℃以下。 
    3.灌制将拌好的肉馅装入灌肠机内，用预先准备好的肠衣进行灌制，灌好后用细线把开口扎紧（如表面有气泡应用针戳孔排气），灌完后用清水洗去肠体外表的杂物。 
    4.烘烤将灌好的肠体送入炉内烘烤，控制炉内温度在70℃左右，根据肠的粗细程度控制烘烤时间（一般烘烤1.5-2小时），待肠衣干燥、色泽稍深即可。 
    5.煮制将烤好的肠体放入90℃以上的水中浸泡15分钟，待水温降至80-85℃时煮1小时即可出锅。 
    6.成品重复上述第4步骤，待肠出炉后马上冷却即为成品。