甘薯脯的工艺流程

    甘薯又叫红薯，在我国主要是用作粮食、饲料等。现代科学研究表明，甘薯不仅含有丰富的糖类、维生素及矿物质，营养价值极高，北方人一般用红薯制醋或是用来做红薯干、红薯丸子吃，今天小编就为大家介绍一下甘薯脯的工艺流程，以供大家参考。

    一、工艺流程

    原料选择→削皮切片及护色→硬化→漂洗→糖煮及浸渍→冲洗→摊盘→烘烤→整理及包装→成品

    二、原辅材料

    新鲜甘薯，蔗糖，麦芽糖，柠檬酸，亚硫酸钠。

    三、操作要点

    1、原料选择：甘薯的品质直接关系到薯脯的质量，应选择淀粉含量高、水分少的红心或黄心甘薯，并要求无虫蛀、无烂皮。

    2、削皮切片及护色：用不锈钢刀将薯皮全部削去，随后将甘薯切成0.5厘米厚的片状。在此过程中随时将经削皮和切片的原料置于0.1%的亚硫酸钠溶液中浸泡护色。

    3、硬化：将薯片置于石灰水中浸泡8-12小时进行硬化处理。

    4、漂洗：将经过硬化处理的薯片用流动清水漂洗至中性，并沥干水分。

    5、糖煮及浸渍：在锅中将蔗糖调配成45%-50%的糖浆，用量为薯片重量的60%，用猛火将糖浆煮沸，随即加入麦芽糖和柠檬酸，其用量分别为蔗糖的10%和0.3%。待上述配料溶解后，投入薯片，并不断搅拌，使薯片受热均匀。当锅中再次沸腾时，撒入蔗糖，用量为薯片总重的15%，加大火力，使蔗糖尽快溶解，并保持沸腾10-15分钟，随后撤火，让薯片在浓糖液中浸渍24小时左右。

    6、冲洗、摊盘：将经过糖煮和浸渍的薯片用温开水冲去表面多余的糖液，沥干水分，均匀摊晾于竹筛或网盘中，即可入炉烘烤。

    7、烘烤：该工序要注意调温和排湿，具体操作如下：烘烤开始后5小时，要求温度保持在55-60℃，并且每隔30分钟排气、排湿一次。5小时后，提高温度至65-70℃，保持12-15小时，至此，薯脯的水分含量已降至25%-30%。随后进一步提高炉温至75-80℃，保持4-6小时，薯脯的水分含量可降至15%-20%，达到不粘手、较干爽、略带软性的程度，烘烤工序即可结束。

    8、整理及包装：将薯脯带有黑色的部分剪去，稍加整理便可进行包装，即为成品。