香肠一般都是用猪肉、鸡肉、牛肉来加工制作的，用鱼肉来制作的还不多见，但是随着食品技术的发展，用鱼肉制作的香肠越来越受欢迎。下面是用淡水鱼做香肠的工艺流程。具体来了解一下。
1.处理原料：首先将新鲜不捞的鱼送到加工厂，剔除有异味、腐烂的鱼。然后去除鱼的内脏、头部，并且用清水反复冲洗干净鱼身。如果处理后的鱼不能及时进行加工，那么则应放置在零下18℃速冻并储存备用。冷冻鱼的解冻以流水解冻为宜，水温应控制在10℃左右。
2.采肉：对鱼的采肉绿要控制在25%左右，如果采肉率太低，会影响出品率，导致成本上升；若采肉率太高，会影响总成品的色泽和品质。
3.精滤：鱼肉中混入的少量鱼刺和鱼鳞，出料孔壳根据需要调节大小。
4.漂洗：用清水漂洗鱼肉，且去除血水。
5.脱水：将漂洗后的鱼肉放入脱水机中脱水，脱水程度要控制在漂洗前鱼肉重量的95%.
6.配料：基本配方为鱼肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食盐4公斤、白糖3.5公斤、味精0.85公斤、混合磷酸盐0.175公斤。
7.擂溃：将鱼肉置于搅拌机中，加入食盐搅拌5分钟，然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸盐的顺序依次加入辅料，再搅拌5-10分钟。温度控制在0~10℃。
8.灌肠：使用真空灌肠机进行灌肠，并且采用聚偏二氯乙烯人造肠衣。聚偏二氯乙烯材料脆性大，如气温较低，可将肠衣置于25℃的温水中浸泡，待肠衣回软后再使用。
9.杀菌：在115℃的高温下持续杀菌15分钟。