鱼是我们喜欢吃的肉类食物，营养价值很高。我们常见的鱼有鲤鱼、鲫鱼、鳕鱼等。但是你听说过马面鱼吗？如果你不知道我们今天就来了解一下，并且了解它的加工技巧。
马面鱼学名叫绿鳍马面魨，在上海和闽浙一带称橡皮鱼、剥皮鱼，在北方称猪油、皮匠鱼、而包鱼、烧烧角。近年来随着新资源的探索，新鱼场不断开发，马面角的产量逐年倍增，马面鱼是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于我国东、黄、渤海，朝鲜和日本，也见于南非。
一、马面鱼可食鱼肉的加工 马面鱼资源很丰富，且。其含有蛋白质、维生素、脂肪等营养成分，营养价值不低于其他的鱼类。是一种物美价廉的食用鱼类。但是由于鱼的外观难看，一般消费者都不喜欢吃，甚至有些人吃了会有过敏反应，所以在市场上并非很受欢迎。上海鱼品加工厂为了充分利用这一资源，用改变其外形，试制和生产了各种加工制品，如：鱼糜制品有色鱼糕和鱼饼、鱼蛋卷、鱼排、鱼香肠；熟食品有油炸鱼圆、水发鱼圆；干熏制品有马面鱼干；鱼罐头类有浓头鱼块、五香鱼块、辣味鱼块、香炸魨鱼等。（一）鱼糜制品和熟食品 首先将鱼肉绞碎，然后经过配料、擂溃之后，成为稠而富有粘性的鱼肉浆（生鱼糜），再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。
制作方法 1.原料处理及鱼肉的采取，鱼糜制品主要取用新鲜马面魨鱼，先取出鱼的头；皮、内脏，然后用流水冲洗，洗净腹腔内的污血、黑膜等。从而避免因这些污物的存在，影响鱼糜的色泽和制成品的外观。
马面鱼骨的去除，系利用鱼肉采取机，使鱼肉从小孔（直径3.5~5毫米）中被挤压出来，而与皮、骨分离， 为了提高出肉率（除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外）一般应将次采取下来的皮、骨再采取1~2次。所采得的 鱼肉混和使用。在采肉过程中，应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。
2.绞肉。绞肉是为了破坏鱼肉的显微组织，让肉质细碎，以便擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求，选择2毫米孔目的绞板，通常绞1~2次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等，可在绞肉时一起混绞，而配比量应以绞肉前的称量为准。
3.鱼肉飘洗及脱水。鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品都需要经过漂洗、鱼肉漂洗的目的是去油脂、无机盐以及容易氧化的水溶性物质，这样可以让肉变白，白痴鱼肉的弹力。鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰，再加水，严格控制水的温度为5~13℃。漂洗时有时加次氯酸钠，主要是脱掉鱼有腥味。漂洗后立即放到脱水机中，甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水，脂肪已完全脱去，鱼糕制品弹力好、颜色白。
4.擂溃。擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨使用。它使鱼肉纤维组织进一步破坏，肉质更细碎，使鱼肉有较强 的弹力和粘性，并分次加辅料：多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油（植物油与蛋黄乳化）、 淀粉等。擂溃时间一般约需20~30分钟，溃擂时的鱼糜温度控制在10℃左右为好，这样使成品柔嫩可口。
5.成型及加热处理。经配料擂溃的鱼糜，根据品种的不同要求，做成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤、烘 、熏等各种不同的加热处理即成为制品。
（二）干（熏）制品 以马面鱼为原料，试制调味马面鱼条干的新产品（供出口），产品质量鹇，滋味鲜美 ,色泽具有干品的本色。
工艺流程 马面鱼→处理（去头去内脏去皮）→剖片（去骨）→调味→沥干→干燥→整型→焙烤→检验→成 品→包装
（三）马面鱼罐头 以马面鱼为原料加工生产的罐头食品主要有浓法鱼块、五香鱼块、辣味鱼块等为市场提供多样化产品，同时又试制生产出口185克香炸鱼罐头。