如今的饼干中，韧性饼干占有很大部分。海藻糖在饼干中的应用很广泛。在韧性饼干中，添加总糖量 10~30%的海藻糖，并结合部分零热量糖醇，如赤藓糖醇，可用于制作无糖饼干。该无糖韧性饼干低甜度、不易吸湿，口感良好，特别适合忌糖人士食用。另外，海藻糖的添加降低了淀粉老化速率，增长了产品货架期。
应用举例：面粉 1kg;海藻糖 5%;
赤藓糖醇15%; 色拉油 30%; 单甘脂0.5%;鲜鸡蛋 4%;泡打粉 0.8%.
（1）调粉： 按配方要求准确称取各种物料，将鸡蛋液、糖、油脂、水、乳化剂投入多功能搅拌机中，充分搅拌形成乳化液后，加入面粉疏松剂等其他辅料，继续搅拌，形成具有良好可塑性、延伸性适中、无弹性的饼干面团。
（2）辊压：将面团反复辊压，赶出气体，形成薄厚一致的均匀面片。
（3）成型、摆盘：利用饼干成型机将面片冲印或切割成型，将饼干坯送白如烤盘，饼间距离要适当。
（4）焙烤： 将醒发达到要求的生面包坯送入烤箱进行焙烤，上、下火温度分别设定为 180℃、250℃，7min左右将上下火温度调至 220 ℃，继续焙烤至 15min.
（5）冷却、成品：将焙烤成熟的饼干置于相对湿度 75%、室温下冷却至36℃左右即可。