辞蛇迎马，2014年已悄然过去了数天。随着国家出台的《餐饮业管理办法》和对《食品安全法》修订，新的一年中，餐饮经营者将会承担更多的社会责任，从食材采购、油烟排放，到餐厨垃圾处理，都将建立起全程可追溯的监管体系，而建设节约型餐饮有望成为2014年市场的主旋律。
在万众期待中，我们迎来了2014年。随着《餐饮业管理办法》实施、《食品安全法》修订，新的一年中，餐饮经营者将会承担更多的社会责任，从食材采购、油烟排放，到餐厨垃圾处理，都将建立起全程可追溯的监管体系，而建设节约型餐饮有望成为2014年市场的主旋律。
1.拟全程追溯十类高风险食品
去年8月，新挂牌的北京市食品药品监督管理局相关负责人透露，北京将对十类高风险食品实施全程追溯。拟被列入严格监控范围的食品种类包括乳制品、肉制品、调味品、面制品、糖酒、酱腌制品、食用油、膨化食品、冷藏冷冻食品、果汁饮料十类。目前，北京85%的食品都是依赖外埠或国外供应。按照计划，北京市将构建统一的食品安全追溯信息平台和食品安全信用信息平台，依法公开重点高风险食品的全程追溯信息，以及食品生产经营者、从业人员的信用信息，对于严重违法经营者将实行终身行业禁入。
2.食品相关标准将删繁就简
2013年9月，国家卫生计生委根据《食品安全法》及其实施条例规定和《食品安全国家标准“十二五”规划》要求，拟定《食品相关产品标准的清理建议》征求意见稿。征求意见稿中，对之前的265项食品相关产品标准进行整理，将曾经同类产品中的多项产品标准整合为一。此外，除《液体食品复合软包装材料（QB/T3531-1999）》一项将废止外，《一次性筷子第1部分：木筷（GB19790.1-2005）》等219项标准将不再纳入食品安全国家标准体系。
3.餐企打包服务将有章可循
2013年10月，由中国商业联合会负责制定的《餐饮服务企业打包服务管理要求》公开征求意见。征求意见稿规定，餐企服务人员对于有剩余食品的顾客应主动征询意见，按照顾客意愿进行打包。打包容器应符合相关安全卫生的规定，并要在采购时索取生产企业的生产许可证等相关证件及购货凭证，建立台账。此外，打包所使用的容器应便于携带，并适应不同种类打包食品的要求，如盛放汤汁食品的容器应能防止外渗和洒漏。宜在打包盒显著位置张贴打包食品食用要求的提示标签，并向顾客提示打包食品的食用要求。
4.《食品安全法》首次大修
2013年10月29日，《食品安全法（修订草案送审稿）》向社会公开征求意见。草案主要有四大亮点：一是加大惩罚，将非法添加等严重危害食品安全的行为罚款额度由原法规定的5-10倍罚款提高到15-30倍。二是网售食品出问题，网络食品交易第三方平台提供者应承担连带责任，并先行赔付。三是加强监管，禁止以委托、贴牌、分装方式生产婴幼儿配方食品。四是国家建立食品安全责任强制保险制度，食品安全事故中的受害人得到及时的经济补偿。
5.东城区传出“限餐饮令”
2013年11月，东城区发布“2013-2017年清洁空气行动计划实施方案”，强化资源环保准入约束。按照该方案，2014年，该区不再增加餐饮企业总量，历史遗留的居民楼下餐饮企业只减不增，并将在簋街、南锣鼓巷、南新仓等地区进行餐饮企业限批试点。据悉，该方案是本着控制空气中细颗粒物年均浓度的原则制定的。不过，由于该方案未出台细则说明，餐饮企业对“该区不再增加餐饮企业总量”的具体含义——究竟是不增加新的餐企注册还是不增加连锁门店并不清楚，希望政府部门予以明确。
6.分离地沟油将获清洁生产补贴
2013年11月21日，市发改委联合相关部门启动服务业清洁三年推广计划。未来三年，将在包括住宿和餐饮业、商业零售业等十大重点领域实施清洁生产，包括严控地沟油、餐馆厨余垃圾处理、商场超市“限塑”及回收包装等项目。各行业领域年综合能耗5000吨标准煤以上的重点单位和自主推进清洁生产的典型单位，共计318家企事业单位被纳入此次推广计划。本市将对这些领域的清洁生产项目加大补贴力度，对通过论证评审拟实施的清洁生产项目，给予项目投资总额30%的财政资金支持，单个项目补助金额不超过2000万元。
7.《餐饮业管理办法》将出配套措施
2013年12月9日，商务部部长高虎城主持召开第10次部务会议，审议并原则通过了《餐饮业管理办法》等部门规章。会议认为，《餐饮业管理办法》设定了餐饮业经营行为规范，明确了商务主管部门在制定行业发展规划、标准，加强行业统计和运行监测，建立投诉举报制度，指导经营者应对处理突发事件等方面的职责，为加强行业管理工作提供了法律依据。下一步，将抓紧制定配套措施，建立健全诚信体系和标准体系，发挥行业协会作用，倡导节约，杜绝浪费，建设节约型餐饮行业。
8.北京拟对餐饮油烟排污收费
2013年12月10日，北京市环保局相关人士透露，《北京市大气污染防治条例》已完成，将于明年1月提交市人大审议表决。根据新公布的草案修改稿，北京市将按照“污染者担责”，“多排污、多付费”的原则征收排污费。条例规定，饮食服务项目应当设置油烟、异味和废气处理装置等污染物处理设施并正常使用，防止影响周边环境。在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼与居住层相邻的商业楼层内，禁止新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目等。在禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由城市管理综合执法部门责令停止违法行为，处2万元以下罚款。
9.北京餐厨垃圾处理费上涨3倍
根据市发改委、市政市容管理委员会2013年12月12日联合发布的《关于调整本市非居民垃圾处理收费有关事项的通知》，自明年1月1日起，非居民垃圾处理费和排污费标准将全面上调。其中，非居民垃圾处理费由25元/吨提高到300元/吨，餐厨垃圾处理费由25元/吨提高到100元/吨，清运费调整为运输距离6公里以内6元/吨、6公里以外每公里1元/吨。市发改委表示，此次调整是按照“谁污染、谁负责；多排放、多负担”的原则，建立差别化和阶梯式的收费机制。主要为了运用经济手段，发挥价格倒逼机制，强化污染者付费意识，调动排污产废单位治污减排主动性。
10.火锅店安全管理规范启动制定
中国烹饪协会2013年12月13日透露，我国首部《火锅店安全管理规范》已着手制定，未来火锅消费安全将有章可循。据中烹协火锅专委会负责人介绍，《火锅店安全管理规范》将从食品、消防、经营和操作安全等角度，对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。在服务方面，对员工行为标准和突发事件处理办法等做明确说明。北京东来顺、四川麻辣空间及沈阳优乐等不同地域及风格的十家火锅企业被选为《火锅店安全管理规范》试点单位。
餐饮行业是食品安全中一块重点，能够规范好餐饮业的良好秩序和健康发展，2014年，这十大政策将会餐营业产生巨大的影响和质的巨变。