烤鸭大家想必都吃过，酱鸭，其实也是鸭的一种，其更是香嫩可口，并且颜色亮丽，更是深受人们的喜爱。今天小编就为大家介绍一下酱鸭的工艺制作，以供大家参考。
1、原料的选择：
活重1.75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油。
2、宰杀与整理：
按平常宰杀的方法宰杀放血，用热水浸烫，褪去羽毛，用清水漂洗干净血污，剔净鸭身在细毛。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
3、辅料的组成：
辅料的配方；需用酱油、盐白糖各0.4千克，料酒0.1千克，桂皮、八角、大葱各30克，丁香3克，砂仁2克，陈皮10克。配料也可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味。
4、腌制：
将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。
5、酱制：
将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0.5千克、冰糖块25克，在火上熬至卤汁发稠，涂鸭体后挂起，以卤汁不流为体。
6、成品：
将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即为成品。酱鸭外形饱满，呈琥珀色，鳟嫩味美。