卤菜，一种味道鲜美、营养丰富，利于人体健康的食物，自古以来都备受人们的喜爱。其实，在民间也流传着很多关于卤制品的美食，如卤水鸡、卤水豆腐等，今天就让我们一起去了解一下卤菜的工艺制作，相信大家看了之后一定会有所收获。
一、卤水制作：
将卤料装入事件准备好的纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水的话，则可以先用鸡骨、猪骨熬出汁，其方法为：取5斤童子骨加10斤水、用小火熬2～8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法：将1.5两的色位油炒化，呈现深红色刚起泡时，立即加入清水成糖色。配制卤料加水30～50斤，可卤生料70～80斤，就应重新换卤料。
二、腌制：
需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。
首先将以上原料洗净备用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右；春天20～30度，腌制12小时左右。夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法：先将其清洗干净，加适量水，加盐加入亚硝酸钠进行腌制。冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5～6小时。
小件腌制办法：先用水清洗，加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天换，不可重复使用。
三、出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10～15分钟，煮出血醒味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味丢失。
四、卤制：
1、调味加适量味精、食盐、白糖。
2、卤制加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30～50分钟，30分钟后加入老三样，煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出。需香味加浓，可加入八角和香籽磨成的粉，还要加香，可加香油1～2斤，罗汉果适量。
3、上色取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗，不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为3：1。
小件的卤制：卤水与清水各一半，卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；豆制品、藕则为一次性卤水。肠、肚为一类卤汁。