曲奇饼干，在各商超及便利中我们都能看到其身影，在日常生活中被认为是饼干食品中的 配料、档的产品。曲奇饼干质地极为酥松，有入口即化的感觉。深受广大消费者 特别是少年儿童的喜欢。下面就介绍下老少皆宜的咸味咸味曲奇饼干加工工艺流：
一、配方（单位：kg）
面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、天博E500018 营养增鲜剂0.1、天博E30038B鸡肉香精3、鸡油(牧羊油脂)5、碳酸氢钠0.3、碳酸氢铵0.1 、卵磷脂0.5。
二、操作工艺
1.调粉。曲奇饼干面团由于油脂量大，打粉时加水量甚少，因此一般也加入很少量的 糖浆，而以加入白砂糖粉为主。要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19-24度，以保 证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的 原辅材料要采取降温措施。曲奇饼干产品在调粉过程中的配料次序同酥心饼干相似，调粉 时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀 润度偏低，这是因为它少使用糖浆，所加清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终 究不如糖浆浓度高，仍可使面筋蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能面筋获得一定的胀润 度。如面团温度掌握适当，曲奇饼干不太会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操 作仍然是遵循控制有限胀润的原则。
2.成型。这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团黏性也不 太大，一般不需要静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。曲奇饼干可采用辊印成型、 挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产，一般不使用冲印成型的加工工 艺。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子 的成型工艺，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度升高。辊切成型在生产过程 中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，曲奇饼干面团在夏季不使用这种成型方 法。
3.烘烤。从曲奇饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘 烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。但这种饼干的块形要 比一般酥性饼干厚50%—100％，这就使它在同等表面积的情况下，饼胚水分含量较酥性饼 干高，所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤时间约为5至6分钟。
4.冷却。当室温25度，相对温度85％时，从出炉到水分达到值的冷却时间大约6分 钟，水分相对稳定时间为6至10分钟，因此饼干的包装选择在稳定阶段进行。