麻辣鸭脖是湖北的特色美食之一，不但味美而且有嚼头，辣口却不辣心，多吃不上火，很多道湖北的人们都会特意去品尝一下地道的湖北麻辣鸭脖。鸭脖本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。下面介绍麻辣鸭脖的制作工艺：
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹；
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮。小茴香、苹果。丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后。改小火熟煮2小时。至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁，鲜嫩可口。
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害。
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可，掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出-种若有若无的香味。
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味。卤热后继续浸泡是为了使其入味。
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2，3次 节约成本又不损失辣味儿。*
2、红曲米的量我是按照1斤对一克，把汤调成咖啡色就可以了，你可以试验下，刚出锅的时候有点颜色浅，一见风就变成棕红色了。