脆皮烧鸭是一种广受欢迎的美味佳肴，尤其是在沿海地区特别流行，随着南北人员的流 动，及口味的交流，脆皮烧鸭收到全国各地的消费者所喜欢。特别是在一些餐馆、酒店 、熟食档等更是主打招牌。但是加工工艺的不同，配比材料的不一样，做出来的产品五 花八门，口味各异，本文所介绍的是口味正宗的脆皮烧鸭的加工工艺：
腌制配方：
光鸭：100kg、脆皮烧鸭腌料：5kg、脆皮烧鸭酱料：1.25kg、姜片：0.75kg、葱头：1.5kg、香叶：0.25kg、八角：0.5kg、芫绥：1kg。
工艺流程：
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮 刷油——成品上柜或真空包装。
制作工艺：
1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛 干净，无残绒毛、毛根等。
2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干 净。
3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即 可，
用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。
4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋 脆皮水，吊起风干4小时。
5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。
6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，刷芝麻油即可上架。
7：如果真空包装须进行二次杀菌。