猪肉脯是盛行于闽南、潮汕地区的一种以猪肉为主要原料采用特制配方所加工的一种老 少皆宜的休闲猪肉脯食品,该产品食用方便,开袋即食,味道鲜美,还是是饮茶时的一 种休闲食品好伴侣。猪肉脯的加工技术如下:
肉脯的生产工艺:猪后腿→修整→冷却→刨片→调味→贴肉→烘干→烤熟→冷却→ 包装
参考配方:
鲜后腿肉:10公斤、糖:0.8公斤、盐:0.1公斤、山梨糖醇:0.2公斤味霖 :0.2公斤、富丽磷2#:20克、味精:30克、红曲红:1克、之味肉精膏:10克、肉香素:6克、水性辣椒红:1克、天然肉品防腐剂:10克。
1、修整:肉脯需要较大的肉块,而且肉块中不能有油脂,因此,修整对于肉脯至关 重要。修整时要求不能破坏肉纤维,筋膜、油脂要去除干净。
2、冷却:刨片之前,需要对肉块进行冷却,目的是使下一道的刨片能顺利进行。肉 经过冷却后,肉质变得比较硬,所刨出的肉片会比较均匀,肉片不容易出现破裂的现象 。
3、刨片:采用专门的刨片设备,刨片厚度为1mm~1.5mm之间。刨片时,需要加水来 润滑刀片。
4、调味:将各种调味料放入肉片中,搅拌均匀,注意在不能大力搅动以免肉片破裂 ,要求各种调味料分散均匀并完全溶解。
为更好的入味,需要进行2~4小时的静置腌渍或采用短时真空滚揉。
5、贴肉:将肉片一片接着一片贴在竹制的贴板上,要求连接处紧密、平整。这个过 程需要耗费大量的人工,员工的熟练程度决定产品的质量和效率。
6、烘干:采用热烘的方式,温度控制在55℃-60℃左右,约需要烘烤2~3小时。通 过烘烤,产品的水分含量大大降低,已经可以从竹制的贴板中取下。
7、烤熟:在专门的电热或燃气烤板上逐一将肉脯烤熟。这道工艺可产生熟肉的香味 ,并将水分进一步减少。
8、冷却,包装:产品经过对流强制冷却到室温,即可进行切割、包装。
肉脯的保存问题:
肉脯在售卖过程中常会出现霉变现象,这通常是由于水分控制没有达到要求所至。 通过添加三梨糖醇,可以在较大含水量的情况下保持制品在一定时间内不发生霉变。另 外,采用真空包装也可以延长保质期