制作话梅用芒种后采摘的黄熟梅子，俗称黄梅。黄梅从树上采下来 洗净后，放在大缸里用盐水泡浸月余，取出晒干；晒干后再用清水漂 洗，再晒干；然后用糖料泡腌，再晒干―――如此多次反复，可谓是 “十蒸九晒，数月一梅”,成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。这 种话梅如果贮藏得好，防潮防蛀，可保存数年而不变质。
市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果 话化类。这些制品的工艺过程相同，风味不同，只是配方不同而已。 这些食品原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下：
（1）果胚（即盐胚）脱盐： 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三 换水的方法（次4小时换水一次，第二次6小时换水一次，第三 次3小时换水一次），使盐胚脱盐，残留量在一至二上下，果 胚近核部略感咸味为宜。沥干水分，用烘干机或日晒干燥到半干状态 .用手指轻压胚肉尚觉稍软为度，不可烘或晒到干硬状态。
（2）料液制备： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草 2.5-3公斤；精盐3-5公斤；甜蜜素2-3公斤；柠檬酸1-2公斤；山梨 酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗净后用30公 斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、 甜蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。
（3）浸胚： 把甘草香料浸液加热到80-90℃，趁热加入半干果 胚，缓慢翻动，使之吸收浸渍液。让半干果胚吸收均匀，不断翻动到 果胚吸完甘草料液为止。
（4）烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盘摊开，以60-70℃温 度烘到含水量不超过十八为止。
（5）成品包装： 这一制品是干性食品，具有适宜咸度，甘、 酸、甜、香四味适宜，有生津止渴功效。为符合卫生要求，应废止传 统日晒成品的落后方法。为遵守食品卫生法，应制止在成品中加入大 量糖精。目前发现此制品合格率不高。