曲奇饼干是目前受消费者欢迎的饼干之一，它采用上等的食材，经过一道道 严密的加工，终成为质地极为酥松，有入口即化的高档产品。是孩子，老人，年轻人休闲生活必不可少的好伴侣。曲奇饼干是如何加工而成的，我们一起来看一下。
一、配方（单位：kg）
面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、天博 E500018营养增鲜剂0.1、天博E30038B鸡肉香精3、鸡油（牧羊油脂）5、碳酸氢钠 0.3、碳酸氢铵0.1、卵磷脂0.5.
二、操作工艺
1.调粉。曲奇饼干面团由于油脂量大，打粉时加水量甚少，因此一般也加入很 少量的糖浆，而以加入白砂糖粉为主。要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在 19-24度，以面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时 并非易事，对使用的原辅材料要采取降温措施。曲奇饼干产品在调粉过程中的配料 次序同酥心饼干相似，调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量使用油糖等 辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低，这是因为它少使用糖浆，所加清水虽 然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋蛋白质迅 速吸水胀润，因而亦能面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，曲奇饼 干不太会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润 的原则。
2.成型。这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团黏性也不太大，一般不需要静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。曲奇饼干可采 用辊印成型、挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产，一般不使 用冲印成型的加工工艺。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是 为了尽可能使用不产生头子的成型工艺，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面 团温度升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，曲 奇饼干面团在夏季不使用这种成型方法。
3.烘烤。从曲奇饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。但这种 饼干的块形要比一般酥性饼干厚50%-100%,这就使它在同等表面积的情况下，饼胚水 分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤时间约为5至6 分钟。
4.冷却。当室温25度，相对温度85%时，从出炉到水分达到值的冷却时间大约6分钟，水分相对稳定时间为6至10分钟，因此饼干的包装选择在稳定阶段进行。