豆干已经成为我们生湖中可不或缺的休闲零食食品，口味丰富、薄脆易消化，是一款老少皆宜的 风味食品。且多采用小袋真空包装而便于携带，是一款营养美味的休闲零食，深受广大消费者的 喜爱。传统风味豆干多采用秘制老卤卤制的方式进行初步调味，然后再进行外拌料突出产品风味。
主要工艺点为：原料选择-制白坯-汆碱-卤制-烘烤-香料加工-拌料等工序。
一、大豆的选择：
卤制豆干原料一般选用色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，且严格控制杂质，子叶变色粒 ，霉变与病癍粒，破碎粒与虫蚀粒等理化指标比例。其中粗蛋白和水分指标直接影响到终产品有 效营养成分和出品率等，此两项指标控制尤为重要，一般厂家选择粗蛋白大于34%，水分小于 15%(注意：此水分的大豆不能长期储存。)的原料用于制作豆干。
此外陈大豆、烘干豆和铁豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分 蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水 性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。
二、制白胚工序：
白坯制作除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽外，同时要洗掉部分大豆 表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。此外水质的选择通常是很多生产厂家 在生产过程中容易忽视的关键因素。北京博邦食品配料有限公司休闲食品应用实验室通过长期的 生产试验跟踪发现，软水，硬水，一般井水和自来水对豆干的品质和出品率有较为明显的影响， 软水浸泡的豆腐出品率明显高于井水、河水及其他水质。此外水质的酸碱度对豆干白坯的硬度， 色泽也有影响，故一般建议厂家定期对生产水质进行检查和必要的软化、酸碱调节控制。
磨浆工序为提高蛋白质的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆 液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。
点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主要是把凝固剂按一定的比例和方法加 入到煮熟的豆浆中，将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，即 豆浆变为豆腐脑(又称豆花)的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固 速度快，出品率较低，但风味好;而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高 。盐卤的使用浓度常为14—17波镁度。