三、制干胚工序
汆碱的目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容 易入味、上色。汆碱参考工艺：湿胚75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间3-5分钟 ，观其豆胚表面光滑、无硬皮，豆胚在进行对折时，豆胚应折而不裂、弹而不断即可出锅。
卤制工艺是豆干调味上色的关键工艺，豆干味道好不好关键在于此工序，传统的制作工艺中一般 采用预先熬制香辛料水卤制，卤制出半成品五香风味独特，但香味物质吸收率较低，一般香辛料 水卤制3至5锅就要重新跟换，造成浪费较大，随着近年香辛料原料价格上涨，卤制成品逐年增高 。鉴于提高香辛料在豆干卤制过程中利用率，简化工艺流程和时间，博邦研发和应用实验室特开 发出一款香辛料膏体——1915五香膏，1915五香膏采用天然香辛料及其萃取物经美拉德反应而成 ，五香风味独特，添加比例小且不用预先熬制。一般香料水中添加香辛料比例1%左右，博邦1915 五香膏添加0.6%—0.8%,卤制出半成品相对于传统香辛料卤制的五香风味更加柔和，入味更加均 匀，且成本更低。
烘烤工艺除控制温度时间外，热风烘干后的豆干要求表皮干燥紧绷、细致、有光泽，棱边有轻微 收缩且颜色稍深，对折不断且折弯表面呈皱皮状。