苹果是我们生活中常见的水果之一，各种苹果食品也是不在少数，但是苹果的的药用价值你又了解多少呢？①苹果含糖量较高，并以果糖、还原糖和蔗糖为主，容易被人体吸收，是很好的含糖果品；②苹果含钾较多，可促进人体内钠盐的排出，对水肿及高血压患者有较好的疗效；③苹果含有多量的果酸和鞣酸，有帮助消化和收涩的作用，适用于慢性腹泻患者食用；④苹果含有较多的纤维素和有机酸，可促进胃肠的蠕动，，并可抑制胆固醇的增加，降低血糖含量；⑤苹果含锌量较高，对增强记忆力有着特殊的作用；⑥苹果含有丰富的维生素B和维生素C，能阻止亚硝酸盐基的形成，有预防胃癌发生的作用。本文将介绍苹果脯的加工工艺流程：
1.苹果脯的工艺流程
选料→分级→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖渍→烘烤→挑选→包装。
2.操作方法
选料、分级 以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟酸分偏多，褐变不显著的耐煮红玉、国光等 品种为好。剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75mm以上为一级，65mm—74mm 为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。
去皮、切瓣、去籽巢 洗净苹果后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级 果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。
浸泡 将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙和质量分数为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中 ，进行硬化与护色处理，时间为10h—15h，肉质坚硬的苹果可不作硬化处理。经过处理的果瓣， 要充分漂洗，脱除残留的化合物。
抽空 用真空罐对果块进行真空处理，抽空液的质量分数为20%，温度为40℃，糖水与果块之 比为1.2：1，也即在真空罐中糖水浸没果块为度。抽空时真空度为93.325kPa—95.992kPa，抽空 时间为20min—30min，停止抽气恢复常压后静置浸泡15min。
糖制 苹果组织较紧密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不锈钢夹层锅中配制质 量分数为35%—40%的糖液25kg，煮沸后将处理过的50kg—60kg苹果瓣倒入。煮沸后浇入质量分数 为50%的凉糖液5kg，如此反复3次，每次间隔约10min。待果块表面有皱纹出现，便可加糖煮制。 加糖分6次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5min。前两次各加糖5kg，中间两次各加 糖6kg，并加入少量的冷糖液，使锅中的糖液暂时停止沸腾，因稍微降低温度，果块内部蒸汽压 力减小，有利于渗糖脱水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，当果 肉呈浅黄色时，连同糖液倒入缸中，浸渍48h，待果块透明发亮时，即可出锅烘烤干燥。
烘烤 糖渍完毕后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥，以 蒸发水分，提高含糖量。烘房温度应控制在60℃—70℃，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀 。当烘烤至果块含水量为17%—18%、总糖含量为70%—85%时，即可终止干燥。整个烘烤时间约为 28h—32h。
挑选、包装 剔除焦糊片、碎片等不合格产品，根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按 照不同要求进行包装。
3.质量要求
要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含水量为 17%—18%，含糖量为65%—70%，食之酸甜适口。
4.注意问题
在苹果脯的加工过程中，由于苹果品种的不同或操作不当，常常使产品规格不一，或达不到 要求标准。比较常见的问题是返砂、流糖、煮烂和皱缩。
返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱 和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹 果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖 含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的PH值与温度，当PH 值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。
煮烂与皱缩 苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果 都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要 是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖 液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。