酸枣果醋的制作方法

    目前，在市场上健康的果汁、果醋饮料愈发受消费者喜爱。尽管健康的果汁、果醋饮料很好喝，并且营养价值极高，但是，却少有人知道其制作方法。小编这里就以酸枣为例，为大家介绍一下酸枣果醋的制作方法：

    野生酸枣果实成熟后为紫红色，味道酸中带甜，是酿制果醋的极好原料。酸枣果肉中因含有大量的果胶，通常不宜取汁，但经过酶解处理能大大降低果胶含量，不仅易于发酵，还减少了果胶制品出现沉淀的可能性。在发酵过程中，酸枣中原有的有机酸与产生的醋酸混为一体，使其成品风味更佳，营养价值更高。经常食用酸枣果醋不仅可以调节体液的酸碱度，有助于促进体内糖的代谢，使肌肉中的乳酸和丙酮酸等物质分解而消除疲劳，而且对原发性高血压及部分高血脂症患者可发挥一定的降压作用。

    一、酸枣果醋制作主要设备

    打浆机、发酵罐、贮罐、杀菌机等。

    二、酸枣果醋制作工艺流程

    酸枣→洗涤→打浆→酶处理（果胶酶）→灭菌→过滤→酒精发酵→醋酸发酵（醋酸菌）→过滤→勾兑→杀菌→成品。

    三、酸枣果醋制作操作要点

    ①酸枣浆的制备：挑新鲜的野生酸枣用清水洗净，到入打浆机打浆分离（筛孔为0.6毫升，所用的水应为软化水），将分离的枣浆到入酶解罐，加入0.01%亚硫酸钠。加入亚硫酸钠是为了抑制有害微生物，尤其是抑制野生的不利于发酵的酵母的生长。

    ②酵母培养：选用优质的黄酒酵母，经四级扩大培养制得工作发酵剂。具体步骤如下：酵母原菌→250毫升三角瓶→培养24小时→1000毫升三角瓶→培养18—20小时→15升卡氏瓶→培养19小时→50升种子罐→培养8—20小时→工作发酵剂。

    ③酒精发酵：在经过酶解处理的酸枣汁中加入20%的工作发酵剂，要求酸枣汁装罐量不超过2/3，发酵时温度控制在26—33℃，发酵时间2—3天，此时酒精发酵基本结束，然后用食用酒精调整酒精含量至8%左右。

    ④醋酸发酵：将上述酸枣发酵液一次性加入到发酵塔中，同时加入10%的醋酸菌工作发酵剂，然后以“固定回浇”和“以温定浇”相结合的原则进行发酵，约每个90分钟将醋汁用泵回浇一次，并控制品温在35—42℃之间。通风量控制在1∶0.3（体积比）。如果品温过高或过低，应灵活调整回浇次数和风量，约经2—3天的回浇，醋酸发酵过程基本完成，测定酸度不再升高时即为醋酸发酵终点。

    ⑤杀菌：将发酵好的果醋通过板框过滤机过滤，然后将酸度调整为5%，再根据需要进行勾兑。而后经板式换热器杀菌，要求在95℃下保持5分钟，灌装即为成品。

    四、酸枣果醋特点：