近日，浙江省餐饮行业协会火锅专业委员会在杭州召开“正视问题与困境，寻找生机和振新”座谈会，专委会理事长李心红出席会议，叶驰主持会议。
会上，叶驰讲到，为进一步了解浙江火锅业发展的实际情况，自去年年底开始，专委会先后走访了肥牛先生、云珍科技、巡山令、许府牛等火锅和供应链企业，通过走访调研，看到这些企业无论是单体店、还是连锁店，都能积极应对形势的变化，通过创新经营模式，做出了各自的特色，取得了一定的效益，这也离不开各级政府和省协会对行业的关心和支持。
与会企业代表也分别结合各自实际情况，从企业经营模式、销售特点、存在的困难问题等方面进行了深入的探讨交流，并对下一步行业的发展对策集思广益、群策群力。
四川“川娃子”公司浙江办事处是火锅专委会副理事长单位，该公司程译萱在宁波餐饮和火锅业已深耕多年，她对目前的市场情况进行了分析。她指出，由于市场越来越卷，传统火锅的营收下降比较多，老品牌基本处于守的状况；品类上小品类和米面粉类增加比较多；火锅赛道社区火锅发展较快，因此大众消费还是占主流。对于火锅业的发展趋势，她认为有五个方面：一是底料味型只是一部分，主要还是经营模式和创新产品；二是供应链是生命力和发展力的，如许府牛就有强大的供应链支撑；三是营销爆火是必备手段，酒香不怕巷子深的时代已过去；四是低投资是趋势，大众消费和亲民的氛围更能吸引广大消费者；五是品牌出海走出国门，相对门槛高、竞争小。
“巡山令”云南火锅创始人陈龙是位80后，他是从饮品销售转到火锅行业的。对于自己创立“巡山令”火锅品牌，他认为香辣品牌的火锅已经在全国遍布，而且竞争十分激烈，因此选择在杭州进入酸汤火锅赛道，尽量在差异化上做文章。“巡山令”的酸汤锅底由黄酒、泡菜和菌菇为主体，发酵要一年时间，使得醇厚的酸味让人很有食欲并老少皆宜；“巡山令”的牛肉等主要食材坚持手工切配，产品质量；同时店里还自制了鲜花饼、酸味水果和果子酒，使云南的特色元素充分体现。针对午餐空档的情况，店里分别推出了牛肝菌焗饭和小锅米线等品种，既可堂食还可外卖。此外，菜单中增加了与酸汤相关的菌菇种类，将菜品数量控制在四十种左右，让客人点菜时一目了然，虽然人工和食材成本略高，但产品的“差异化”和“特色化”深受广大消费者特别是年轻人的青睐。“巡山令”于2019年初开业，目前有三家直营店，虽然正值几年的疫情，但营业还是逐年上升。对此，陈总深有体会讲到，杭州的营商环境十分好，政府对企业开店非常支持，企业更加有信心，努力做好自己。
杨丽是“郭铁柱”火锅市场总监、“马朝凤”米线主理人。她对这两个火锅新品牌的发展分别做了介绍，其中“郭铁柱”创立于2022年10月，这是一种围炉炭火锅，追求性价比，产品好吃不贵，从空间、平面、产品、营销等角度全面区分主流市场，并通过不断挖掘品牌特色，找到更适合自己的市场。郭铁柱的店大部分在江苏，现在浙江杭州、湖州、安吉已布局。郭铁柱火锅创立两年时间不到，门店已有300多家。而马朝凤米线不到一年，已发展40多家。“郭铁柱”和“马朝凤”2家火锅连锁企业，低装修成本，产品主打质优价低，达到了投入与效益“双赢”，获得了年轻创业者的追捧。
杭州的靓靓蒸虾，其主理人汪赿是一位90后，他已从事火锅业10多年，对于做好企业经营和销售具有一些独到的思路。他谈到靓靓蒸虾之所以能在疲软的市场下做得比较好，主要原因有五个方面：一是不做性价比，只做质价比，用创造力创造更多的感动体验，从而得到消费者的认可；二是做营销一定要，做在别人的前面；三是主要食材自己采购，龙虾直接源头购买，达到食材新鲜成本较低，使毛利可以更高；四是多搞促销活动吸引更多客人，餐位数要多增加外摆，避免老客流失，并使客人不用排队直接进；五是多出去考察，学习先进的模式和产品，学习内外有别，同行好的方面尽量学习，但避免跟风，努力做出自己的优势。
广州仟味是国内的高汤调味品生产企业，杭州办事处的销售经理丁蓝燕也是一位90后。她介绍到，仟味高汤源自广东，是美食爆品菜味解决方案的专家，目前该公司有23间爆品菜研创体验中心，招牌汤有鸡汤、骨汤、牛肉汤、金汤，特色风味汤有鱼汤、老坛酸辣金汤、肚包鸡汤、番茄汤、菌汤、红酸汤和冬阴功汤，合作的中餐和火锅企业浙江省内有20多家。丁经理向与会代表发出邀请，欢迎大家到该办事处在杭州的研发中心一起交流学习，一起开创消费者喜爱的味道，为浙江火锅的多味、有味、乃至仟味做努力。
座谈会持续了三个多小时，大家都言犹未尽。理事长李心红做了总结发言，他首先向大家在当前形势下能够知难而上、主动迎合市场，在火锅行业不同赛道积极探索，通过产品的差异化和特色化，创立了火锅赛道不同的品牌，并取得较好的效益表示充分的肯定。同时，他以川味观的发展历程为例，指出传统火锅赛道虽然也曾创造过辉煌，但随着时代的变迁和消费者的年轻化，经营模式也要顺应发展潮流，勇于改革和创新，尽量规避行业内卷，在“小而精”上做文章，跟上火锅行业迅猛发展的步伐。他希望新一代的，要有想法、有干劲，但要切忌盲目投资，对开发项目要打有准备之仗，扎扎实实地走好每一步。
李心红理事长还表示，今后省火锅专委会还将通过走访调研、组织考察交流、开展专业培训和技术比武等各项活动，充分发挥专委会的优势和作用，会员企业健康高质量发展，把专委会办成火锅和供应链企业的会员之家。