云南高端餐饮转型走大众路线

    近半年以来，节俭风已经在全省蔚然成风。记者在调查中获悉，公务消费下降，商务宴请减少，个人点菜“缩水”，一些过去车水马龙的餐饮店，出现了门可罗雀的现象，销售额迅速下滑。面对这样的困境，云南高端餐饮又该如何突围？有关专家表示，必须“飞入寻常百姓家”，去掉那些高附加值和包装过度的菜品，走民族特色餐饮之路，向大众要市场，向转型要前景。  
    高端餐饮陷入困境  
    北市区一家会所的负责人对记者表示，今年生意难做，与往年同期相比，下降幅度高达70%，为减少人力支出，3月份厨房裁员20多人。“这也是没办法的事，船大难掉头，只能再坚持一段时间 ，实在经营不下去就只有改行。”  
    据公开数据显示，一季度，全省餐饮业实现零售额117.74亿元，增幅比去年同期回落8.9个百分点，其中，年营业额在200万元以上的限额餐饮企业回落3.7个百分点，全省高端餐饮企业营业收入下降40%～50%，开始集体陷入经营困境。  
    “我上个月才跳槽到这里，生意冷清，自己待在里面也难受。”在环城南路某中档餐厅上班的杨小姐表示，自己原先在某餐厅上班，以往一季度是生意的时候，今年到现在生意都冷冷清清，老板发工资都困难，所以她选择了离开。  
    据行业协会抽样调查，全省餐饮企业一季度营业收入同比下降13.68%，重点餐饮企业用工减少2.45%，从整个云南餐饮行业看，一季度与去年同比减少用工至少5万人。记者在昆明周边餐饮聚集点采访发现，一些餐饮店门口的常年招聘广告没有了，却出现在一些中低端特色餐饮店的显眼位置。在西市区经营某特色火锅的李女士表示“今年招工比往年容易多了，以前很多人看不起的特色小店，如今天天有人来问要不要员工。” 
    昆明市委党校副校长黄世建分析表示，高端餐饮裁员一方面说明经营的确陷入困境，另一方面也说明转变作风，提倡“厉行节俭”抓到了刀尖上，这样有利于餐饮市场健康发展。  
    中小餐馆影响不大  
    记者在对近10家餐饮店的调查中发现，在节日期间餐饮消费整体平稳，一些品牌特色餐饮店稳中有升，高端餐饮商务公务消费减少。在西贡码头一家酒楼，当记者刚走进大堂，服务员立马迎上来问：“先生几位，有预订吗？”得知记者准备预订后，服务员热情而迅速地查询包间情况，带着记者进入二楼的一个小包间看环境。“你们这里怎么消费？”记者问道，店面部长陈小姐没有直接回答 ，而是说现在没有消费，也没有包间费，消费下来很便宜。对10人以上用餐，除节假日需提前预订外，其余时间当天订就可以了。  
    记者借故离开，在另外一家酒楼看到，一楼的大厅只有4桌客人吃饭，2、3楼的包间有7桌左右用餐。记者听到一位路过此地的人表示，“以前这里都是人满为患，现在生意冷清多了。”在前台，点菜的服务员告诉记者可随时订餐。等到晚上10点左右，记者到该酒楼大厅和包间，发现桌上几乎没有什么剩菜。服务员拎着收拾完两桌后的小泔水桶，也只是剩汤。  
    一位餐厅主管对记者表示，如今这一片区生意都比较冷清，主要是餐厅比较集中，太显眼，大家都有所顾忌。之后记者在省委党校附近某餐厅门前的停车场看到，以前这里时时爆满，如今也就只有10多辆车，且多数是私家车。“我们这几天晚上九点就下班，没人吃，这个月肯定亏了。”西市区某酒楼的服务员小刘对记者表示，二楼10多个包间，仅有3桌客人，几十个服务员基本没事做。而在滇池周边的一些特色大众化餐厅，门前却车水马龙，人来人往。记者到前台咨询，服务员告之没有空位，需要等一会儿。  
    在北市区处于相对分散的中餐厅，一位业内人士对记者表示，大厅主要用于婚宴和散客，另外在没有包间的情况下，也有部分客人选择在大厅，作为大众餐厅，从当前情况看，影响不大。  
    打造特色走向大众  
    针对一季度餐饮销售下滑的情况，许多中高端餐饮店迈出了步——大众化。昆明某餐厅行政总厨唐先生说，2013年，餐厅的菜品价格路线将会更亲民、更合理。官渡某会馆总经理赵先生在今年 第四届“云南春季美食节”上表示，“客人点菜时，服务员本着‘经济实惠、合理配置、减少浪费’的原则推荐菜品，并尽可能介绍绿色、健康食品、饮品。客人用餐后主动提供‘打包’服务。‘绿色餐 饮’必将成为现代餐饮业的主导方向，只有走向可持续发展，绿色、、节约化的道路，餐饮业才能继续保持强劲势头，在日趋激烈的竞争中立于不败之地。”在某酒楼大观店，记者看到每包餐巾纸袋里都装着一份优惠券，除折扣外，还对每位用餐顾客提供几元的用餐交通返款现金。  
    “餐饮业转型升级仅仅走大众化路线还不够，重要的是必须走民族特色餐饮路线。” 黄世建表示，云南食材资源丰富，野生菌、山茅野菜遍地可寻，这是其他地方无可比拟的天然优势。“利用这 种优势打响民族特色美食品牌，加强传统菜系和品种的挖掘整理，规范提升和创新开发，形成重庆火锅、成都小吃一样的云南民族风味。”黄世建表示，这不但可以和旅游城市的旅游产业发展定位相吻合，而且也是推动地方旅游业发展的一个重要因素。  
    这一点，与今年省两会上的一份餐饮业发展提案不谋而合。该提案指出，一个地区发展经济的途径有很多，但有效的是与本地区特色结合紧密的那一条，大力发展我省民族特色餐饮业，不仅符合特色经济的要求，而且对地域有形资源依赖程度低、投资小，安置劳动力就业多，发展潜力。  
    有业内人士表示，云南虽然拥有丰富的食材，却没有的加工和过硬的品牌，假如要使餐饮真正突围，简单一点来讲，还需要政府来推动，政策来支持，强力打造民族特色品牌，从而拉动整个餐饮产业的健康持续发展。