黑米做面 健康好美味

    黑色食品是近年来深受人们喜爱的食品，具有着丰富的营养，黑米作为其中的一类，多人体健康有着独特的功效，在此介绍下以黑米制作挂面的方法。
    （一）概述
    黑米又名糯米，自古以来就被视为米中珍品，其营养丰富，主要成分为蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素B1,维生素B2,磷、铁、锌、钼等多种微量元素和人体所需的氨基酸，其含量高于普通大米。此外，黑米中含有强心甙、生物碱、植物甾醇等多种生物活性物质，具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴、健脾暖肝、明目等保健功能，对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱等病有一定疗效，是近年来国际上盛行的黑色保健食品之一。利用黑米加工成风味独特的黑米速熟挂面，既强化了营养，又克服了煮面费时的缺陷，同时，还具有良好的食疗功能。
    （二）原料与配方
    特一粉：93%;
    黑米粉：5%~6%;
    粉末油脂：2%~5%;
    食盐：2%~3%;
    纯碱：0.15%;
    羧甲基纤维素钠（CMC-Na）：0.1%;
    水：25%~28%.
    （三）工艺流程
    粉末油脂、黑米粉→配料→和面→熟化→压片→切条→剪齐→烘干→切断→计量→包装→成品
    （四）操作要点
    ①粉末油脂的制备：其方法有三种，一种是用部分水解大豆蛋白质将大豆油水包油型乳化履盖后，喷雾干燥而成，油分约占70%;或采用酷蛋白酸盐将棕榈油水包油型乳化后，喷雾干燥而成，油分约为80%;还可以采用部分水解大豆蛋白、酷蛋白酸盐等量的混合物，将棉籽油水包油型乳化后喷雾干燥而成，油分约为75%.
    ②黑米粉的制备：黑米经拣选、淘洗干净后，再进行浸泡，夏天泡3~4小时，冬季泡5~6小时，泡到手捻米烂即可，然后取出沥干，磨制成粉，要求越细越好。
    ③和面：将特一粉、黑米粉、粉末油脂、羧甲基纤维素钠准确称量后投入和面机中，水、食盐和碱（预先用水化开）也一并加入，开动和面机，转速控制在70转/分钟，和面时间以14~18分钟为宜。
    ④熟化：将上述面团送入熟化机中充分舒展面筋，要求熟化机转速5~10转/分钟，熟化时间30分钟。
    ⑤压片：熟化后面团经辊轧压成面带，调节辊距，厚度逐渐缩小，面筋组织逐渐分布均匀，强度逐步提高。
    ⑥切条：面带经切条机连续切成适当粗细的面条，面条形成可随切条辊刀的形式而变化。
    ⑦干燥：面条的干燥要求在烤房中进行，烘房温度为50~55℃，湿度55%~65%,需12~13小时。
    ⑧切断、计量、包装：经干燥的挂面下架、计量包装制成18~26厘米成品。