制作名声远扬的臭豆腐

    臭豆腐，是众多豆制品中很是独特的一种产品，而王致和臭豆腐更是臭豆腐中声名远扬的产品。该产品问世于清康熙年间，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
    制作方法 1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
    2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
    3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
    4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
    5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
    质量标准 1.感官指标：规格：按生产术语区别为：“门丁”（5厘米见方）、“顶华”（4.5厘米）、“伏丁”（4厘米），还有每块二三厘米的，小的只有手指甲盖大。现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。
    色泽：呈豆青色，表面一致。
    组织：毛茸密实，方块完整。
    味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。
    2.理化指标：蛋白质含量不低于11%，可溶性无盐固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，盐分12%，酸度1.3%以下，不可检出致病菌。