的腐竹的制法
2012/10/5 9:20:52 阅读数：589 信息分类：
食品代理网 编辑：小于
腐竹是不少消费者喜爱食用的食品，有着独特的风味。在腐竹的制作过程中，随着工艺等条件的不同，产出的产品质量也各不相同，在此介绍下的制法工艺。
工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。
制作方法
1.65℃水浸泡大豆1小时使干大豆吸水量达到100%,这样可使研磨出的豆奶固形物含量，腐竹出品率也。大豆在65℃水中浸泡时间不超过1小时，则可防止产生1-辛烯-3-醇。因为1-辛烯-3-醇对生产腐竹极为不利。采用这一革新快速工艺可使腐竹出品率大幅度提高（从40%提高到53%）。
2.豆奶加热温度85~95℃为宜。这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。
3.豆奶固形物含量为5.1%时腐竹出品率。豆奶固形物含量不应超过6%.过稠的豆奶形成胶体太早，不利腐利出品率，为此要加水稀释。
4.生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度（pH值）。生产腐竹的豆奶浓度，即固形物含量为5.1%,pH7~8为宜。
5.生产腐竹时要注意车间内空气流通，防止空气不流通，湿气太大。空气流通利于大豆蛋白质-脂类表面聚合，形成腐竹皮。空气流通则加快腐竹成皮速度。
6.豆奶中添加浓度为0.02%的红花油1%（即100千克豆奶中添加1千克红花油）可提高腐生成皮速度。