爽脆清甜“糖番茄”的加工技术

    这里所说的“糖番茄”可不是餐桌上的白糖拌番茄，而是一种干态蜜饯，因为番茄本身就带有少量酸，不容易加工成干态蜜饯，所以，在加工前要对其酸份进行处理。现将加工技术分享如下：
    1、原料及处理：选择成熟后的红番茄但宜选过熟的，切忌不可使用青番茄，一是因为其无色、香、味，二则有毒。番茄大小也应该尽量保持一致，不可过大也不要过小。一般以直径2厘米大小合适。挑出腐烂病虫果实，清水洗净后，在每个果实对称边上划上两刀。深度为2毫米左右，然后用手压成饼状，呈梅花形，有少量果汁和种籽被挤出来。把扁形的番茄用石灰水浸泡，起硬化与中和酸度作用，浸泡时间为8小时，浸泡毕用清水冲洗，直到不呈碱性反应为止，沥干水待用。
    附：3％石灰水配制方法：取3斤生石灰，加入100斤清水不断搅拌，取上层清液。
    2、糖煮：所用的糖量为原重的0.7－0.8倍，即100斤原料需用糖70－80斤。如一锅煮原料50斤，把所需白糖35斤配成40％糖液，把50倒入蒸汽夹层锅内，刚开始时用大火，并且不停地搅拌，让水分大量蒸发，随着糖煮进行，糖浓度不断提高，原料吸收糖份，外观看来呈透明状态时，也是原料吸糖接近饱和状态，这时一定要注意火候，以免产生糖焦化现象。糖液接近饱和时，出现返砂现象，这时仍需不断搅拌，直到表面看来糖液中水分蒸发干而出现糖的重结晶。
    3、烘制：把番茄从锅中移出来，然后除去多余糖砂，在60－65摄氏度下进行干燥。直到含水量达22％为止。
    4、成品包装：成品表面有返砂，爽脆、清甜风味。