野味上品即食鹧鸪肉的制作方法

    鹧鸪是鸟类的一种，可作斗禽，同时也是野味中的上品。经过腌制烘烤制成的即食袋装鹧鸪肉，胆固醇、脂肪含量较低，风味十足，深得消费者喜爱。 
    其加工工艺流程为：宰杀放血→脱毛开膛→清洗腌制→烘烤包装→高压灭菌。
    1、原料处理：选用体重0.5～0.6公斤的3月龄健康鹧鸪，停食8～12小时后宰杀放血，用65～70℃的热水浸烫1～1.5分钟，放入脱毛机中脱毛。在清水中将小毛去净，再将脚爪去掉，沿腹中线剖开腹腔，内脏，冲洗干净，沥干水备用。
    2、干腌：每50公斤鹧鸪用食盐0.75公斤、硝酸钠10克。先将食盐倒入锅中炒至无水蒸汽逸出，冷却后与硝酸钠混合均匀。用混合盐涂擦鹧鸪全身，重点涂擦胸肌。擦盐后皮肤朝下一层一层平叠入缸，腌制3～5天。
    3、湿腌：每50公斤鹧鸪用水50公斤、食盐1.5公斤、白糖1公斤、料酒0.5公斤，甘草250克、八角150克、桂皮25克、丁香20克、花椒100克、胡椒100克。用纱布将香辛料包好，放入水中继续熬煮，煮至有较浓的香味后，冲入装有食盐、白糖的腌制缸中，搅拌，冷却后加入料酒搅匀成腌制液。将干腌过的鹧鸪用清水浸洗，沥干，浸入腌制液中腌制6～8天。腌制液体可以多次使用，经多次使用的腌制液其味道更好、质量更佳。
    4、烘烤：将腌制后的鹧鸪放在案板上（皮肤朝下），用手将其锁骨压断成平板状，再用细绳或钩将鹧鸪挂起，放入45～50℃的烘房（箱）内烘8～12小时，至鹧鸪含水量为30％左右。
    5、包装：烘烤好的鹧鸪用复合铝箔袋包装好，真空封口，投入高压灭菌锅中高压蒸汽灭菌。