乌枣的熏制工艺

    枣的加工方法有很多种，例如枣干、枣片、枣粉、枣醋、枣浆等，同时枣也可以制作成蜜饯，其味道酸甜可口，十分受大众喜爱。以下是关于乌枣的制作方法：
    1 工艺流程
    选料→水洗→煮枣→熏制→包装→成品。
    2 操作要点
    2.1 选料、水洗。以成熟、表皮为紫红色的鲜枣，将破皮、虫蛀、未熟透的枣果挑出，用清水对其进行清洗，之后沥干水分。
    2.2 煮枣。用夹层锅将水烧开，然后放入洗净的大枣，在烧煮的同时，不断对其进行搅拌。煮好之后将枣果迅速捞出来，放入冷水中，让其温度急剧下降，枣果开始收缩，并出现细密的纹理。若无纹理出现，则说明煮制时间不足。此时，把其挑出来再重新煮，待达到标准后将枣果捞出，沥去表面水分。
    2.3 熏制。这一步是决定乌枣色泽的关键一步。首先，将煮好的枣摊放在熏窑上，用苇席覆盖于上。为了使枣内水分逐步蒸发，对火候掌握有一定的要求。开始的时候火力可以大一些，约熏3h后枣果发大汗时，火候应逐步减小。在换大火时，如果火力达不到，则会导致枣色不均匀；在该用小火时，若火力过大，则枣就容易被烧焦，没有乌枣的风味。 
    熏制过程中，火焰高度应不超过0.65m。若火力太旺，可用水将木柴泼湿，这样既可降低火力，又可多发烟雾。在整个熏制过程中，温度应控制在60℃～70℃，每次点火熏制6h后停火，用余热维持6h，共12h，这样有利于枣内水分持续地蒸发。一般大枣要多熏几遍，小枣可以少熏几遍，但以后每次熏制时间应依次减少，成品率可达30%～45%。熏枣用的燃料以杨木为主，柳木次之，其他木材也可使用，但制出的乌枣的色泽、气味要差一些。含树脂多的木材，如松木则不建议使用。 
    3 质量要求
    产品个头要均匀，颜色紫黑色，纹理细密，肉质紧密，口感纯正，无异味，无杂质才属于合格成品。