清水白果的制作方法
2012/12/28 11:47:25 阅读数：713 信息分类：
食品饮料代理网 编辑：会平
白果又被称为银杏、公孙树子，个头如杏核大小，洁白如玉，以白果为主原料的罐头在市场上十分畅销，以下就为大家介绍清水白果的制作方法。
制作方法
1.烘干：将洗净的白果放置在70～75℃烘房中烘15～19小时，这样一来果内衣膜与果肉就容易脱离了，含水分约为35～38％（带壳计）。
2.预煮：将烘后的白果放入沸水中煮上8分钟左右。煮好之后及时摊开进行晾干，使壳发脆。
3.剥壳：调节辊筒间距轧壳，要求壳碎而肉不碎。手工剥除外壳并剔除霉烂，虫蛀果。
4.去皮：以直接蒸汽冲去衣膜（每次80～110秒钟）。将衣膜未脱除的果选出重新冲衣，并挑出来破碎果肉。
5.盐水预煮：去衣后的果肉于2％盐水中沸煮8分钟煮透（肉与盐水比为1∶1，每煮一次换新盐水），然后在清水中进行淘洗、去衣及肉碎。
6.分选：果肉整粒、色黄白，无脱皮、裂肉，斑点、虫蛀、僵硬等。按大小粒分两级。
7.配汤：0.05％柠檬酸沸液。
8.装罐：罐号7103，净重397克，白果肉165克，汤汁加满。
9.排气及密封：排气密封的中心温度65℃以上。
10.杀菌及冷却：杀菌式（排气）：15 ′～30′～15′/115℃冷却。