云南酱头菜的制作方法

    酱头菜是以大头菜为主原料加工而成的，云南酱头菜便是其中的一个品种，现将其制作方法分享如下：
    1、鲜菜整理：先把顶部的菜心处一刀切齐，将表面皮及大小的根须进行清理，然后把菜头纵剖成两半。
    2、风干脱水：将切好的大头菜晾晒到六七成干即可。
    3、加工制坯：下面开始进行第1次的腌制，用盐量为3-5%，进行腌制时应先在池底撒上一层盐，然后再倒入菜头，平均每30厘米作为一层，一层盐一层菜逐层踩紧。然后再上面撒盐加上石头，大约腌制2-3天即可。然后，在另外的池子里进行第2次的腌制，要让盐水浸过菜面。
    4、制糖色（焦糖）：酱头茶是用甜面酱为主泡制而成的，按500千克鲜大头菜计算，要用40度浓饴糖12.5千克，在锅内进行边搅边熬，开始时要用大小然后慢慢转成小火，煮至糖浆变成焦黑色，并慢慢加入水让其溶化后并加水进行稀释，经过滤即为糖色液。糖色浓度要求比重为1.26-1.30，要求没有焦苦味，色泽黑亮。另用一级红糖42.5千克放于锅内，加入8-9千克的水，用文火加热使其溶化成比重为1.38-1.41的糖液，准备用作调制酱料。
    5、调制酱料：将甜面酱50千克与上述数量的糖色糖液混合充分，搅拌均匀后即成为酱料。
    6、起池泡酱：将菜坏从池中打捞起来，将其水分沥干后就可以进行泡酱，在缸中按一层菜坯一层酱料，上面要搭上竹片，再压上干净的石头就可以了。
    7、生酱晾晒：菜坯在酱池内酱渍70-80天即可捞出，晾晒2-3天后，再把菜坯翻过来晒半天，晒到表面的酱不粘手，菜坯边沿卷缩就可以了。
    8、发汗贮存：已经晾晒过后的酱头菜放进干净的池中或者缸中进行贮存。装池时要一层层的压紧，装满池以后，上面要盖上竹栅，铺上苇席，把池子盖严，再加上石头将其压紧。酱头菜在池或缸内慢慢地发汗回润，等到3个月过后，就是成品了。