风味鸡肉的其它制作工艺

    鸡肉大家想必都吃过，但是大家吃的鸡肉大多都是煮鸡汤或是烧鸡，事实上，鸡肉的制作工艺不仅这几中，还有很多风味独 特的鸡肉制作方法，今天就为大家介绍一下其它几类风味鸡肉的制作工艺。
    一、风鸡
    这是独具风味的腌腊食品，秋末冬初加工，翌年食用。
    选用肥壮的肉鸡，宰杀放血，不去毛，腹下或腋下开膛，取出内脏，用干布拭净腹腔，勿弄湿羽毛。每50千克光鸡用炒热 的食盐6千克-7千克，冷却后加白糖1千克、花椒200-300克及五香粉100克，拌匀作辅料。取少量辅料腌擦切口、喉部、口腔、颈部。用小刀从腋下开口处深入鸡体腔内，在两侧鸡腿处各刺开一刀，用一撮辅料擦入缝中，将辅料在腹腔内抹匀，用干燥木炭2节置入腹腔以吸干水分。将鸡头塞入腹腔开口处，用绳扎紧，挂阴凉通风处，15-30天即为成品。
    二、六味蒸熏鸡
    造型美观，色泽鲜艳，熏味芳香，肉质细嫩，携带方便。选用当年仔公鸡或1-2年的淘汰母鸡，宰杀，去毛、内脏，清水浸泡1-2小时以去除血污。用木棒打断鸡腿，将胸骨两侧软骨剪断，将爪弯曲插入腹内，鸡头压于左翅下，成为“盘鸡”。每100千克白条鸡，用食盐3千克、葱2千克、葱头400克、生姜400克、花椒100克、茴香80克，装入布袋煮制。白条鸡放入沸水锅初煮10-15分钟，取出冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮，在90℃中，嫩鸡煮1-2小时，老鸡煮3-4小时即熟。熏制时采用锯木屑为熏料，将熟鸡置于熏炉，炉底铁板上撒锯木屑和白糖。将铁板灼热至起烟，密闭熏制15分钟，当烟色变白、鸡呈红色时，起锅，刷上一遍香油，即为成品。
    三、道口烧鸡
    这是河南滑县特产。特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢，肥而不腻，骨酥可嚼。
    选用1千克-l5千克重的嫩鸡，宰杀去毛、内脏和爪，洗净，沥干为白条鸡，置案板上，腹部朝下。将胸骨中间切断，取小木棒一段插入腹内撑开，在下腹部开一圆洞，将两腿交叉插入洞内，两翅交叉插入口腔，洗净，晾干。每百只鸡用食盐2千克 -3千克，砂仁15克，丁香3克，草果、陈皮各30克，肉桂、鲜姜、白芷各90克作辅料。将白条鸡涂上蜂蜜水，放入150-160℃油中炸半分钟，呈橙黄色时捞起。平放于锅内，加入适量汤与辅料煮成的卤汁，用竹篾将鸡压入卤汁内。旺火煮开后加入12-18克硝酸钠，以利鸡色鲜艳。用文火煮3-5个小时，起锅。
    四、保定卤鸡
    本品具有皮色酱红、鲜艳晶亮、馥郁透脾、呈半透明状等特点。
    选用当年肥嫩鸡，宰杀、放血、清脏，用木棒将鸡胸拍平，整形如琵琶状。每100千克白条鸡，用陈年老酱2千克，五香粉 、花椒、茴香、白芷各100克，生姜、大蒜各300克，桂皮200克，八角（大料）1.50克，大葱1千克作辅料。卤制时，大茴香、茴香及五香粉、花椒粉装入布袋，连同白条鸡及其他配料人锅。水沸后加入陈年老酱，旺火煮40分钟，改用文火焖煮1小时，频 频翻动。出锅后趁热整形即成。
    五、油鸡
    选用1，5千克重的肉用仔鸡，宰杀后去毛，清水洗净，腋下开口，拉出内脏，洗净腹腔血污。每只鸡用花椒10粒，姜、葱 、桂皮各10克，精盐7.5克，绍兴陈酒20克，八角少许为辅料。用花椒、精盐将鸡体擦匀，腌2-3小时。洗净，沥干，将其余辅料加水煮沸。鸡体置于锅内，让汤汁淹没。再次煮沸后，沥去鸡腹内水分，人锅焖至鸡体膨大。如此连续3次，每次10分钟， 改用微火焖熟，捞起，挂晾。凉后用香油在鸡体上抹匀，即为成品。
    六、鸡肉松
    每10千克光鸡用酱油，白糖、黄酒各250克，茴香36克，鲜姜12克。将净膛鸡剔皮去骨切成肉块，下锅用水煮至肉熟，加入上述调料。中火煮至肉汤快干时，用锅铲将肉块压散，不断翻炒。待汤汁收尽后取出，置于搓板上趁热搓擦，拣出筋腱、骨屑 ，将鸡肉搓成细丝即成。
    烹制的时候要注意的事项：前期用大火使肉熟烂。中期用中火，使汤汁尽收肉内。后期用小火，防止焦糊。加水以肉熟烂而不发黏为宜，水太少肉难煮烂，也不便压散。水过多则肉汁黏糊，易炒焦。