用白皮黄瓜加工酸辣黄瓜皮的工艺流程

    黄瓜的种类很多，我们常见的就是那种绿色的细条状的黄瓜，还有一种黄瓜是白皮黄瓜，是黄瓜的优良品种。市 场上用白皮黄瓜加工食品的还在少数。主要分为咸菜类和糖醋菜类。为了给白皮黄瓜寻找市场，下面给大家介绍一下 以白皮黄瓜为主要原料研制的一种新型的加工产品--酸辣黄瓜皮的工艺流程和技巧。
　　一、工艺流程
　　原料选择→热烫→冷却→晾晒→刺孔→压挤→腌渍→切分→调味→杀菌→冷却→包装→密封→成品。
　　二、操作要点
　　1.原料选择 宜选择锦绣白皮黄瓜作为原料。该品种瓜为短圆筒形，组织紧密，瓜心脏病小，单瓜重约200克左右 .采收期应为雌花开放后7~8天。
　　2.热烫、冷却 将水加热至少多80~90℃后放白皮黄瓜，恒温约2~3分钟，捞起后置于冷水中，晾透后滤于水分。
　　3.晾晒 将热烫冷却后的黄瓜置于太阳下晾晒约40~50分钟。
　　4.刺孔 用钉板（长、宽、厚约15×8×2cm木板上按2.5×4cm的距离钉设数个长约4cm的铁钉）在晾晒后的黄瓜身 上逐个刺孔。
　　5.压挤 将刺孔后的黄瓜码放到盆中，加重物压挤出大部分瓜汁，5~6小时后进行腌渍。
　　6.腌渍 将在上述压挤出的瓜汁滤出，加入鲜瓜重4%的食盐和0.2%的明矾，溶解后倒入盆（桶）内，加盖腌渍 10~15天左右。
　　7.切分、调味 将完成腌渍后的黄瓜去除瓜心后切成丝，每百斤切好的瓜丝按以下比例加入调味料：食盐3%、辣 椒粉2%、味精1%、白糖0.5%、麻辣油适量，山梨酸钾0.1%拌匀。
　　8.杀菌 将调味后的酸辣黄瓜皮加热至100℃维持5分钟。
　　9.冷却、包装、密封 将上述酸辣黄瓜皮冷却至90℃包装密封。包装容器可以是消毒后的瓶或袋。若用塑料袋进 行包装需用真空封机进行封口。