甘薯脆片
甘薯脆片加工工艺流程是原料选择→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→包 装。操作要点如下：
1、原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形甘薯。
2、清洗：先将甘薯在清水中浸泡1－ 2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂 物，然后用不锈钢刀除去甘薯的表皮层，迅速浸入清水中。
3、切片护色：由于甘薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的甘薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2 － 3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去 组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸 时切片的相互粘连。热处理是淀粉的α-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐升高，淀粉 糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸甘薯脆片硬 度大，口感较差。
4、脱水：油炸前需对甘薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚 筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。
5、真空油炸：真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持甘薯片的营养成分和色 泽，使之口感香脆、酥而不腻。
6、脱油冷却：趁热将甘薯片置于离心机中，以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊 晾使之冷却。
7、分级包装：将产品按形态、色泽条件袋装封口。采用真空充氮包装，保持成品含水 量在3%左右，以成品质量。