当天的情景是这样的：那天天气很冷，一大清早便急急忙忙来到墨尔本的AuntyPegs咖啡馆。由于头天晚上与朋友喝到很晚，我感觉四肢无力，头皮发麻，整个人都不在状态，此刻的我需要的就是一杯美味的咖啡，而AuntyPegs恰巧是我个人喜欢的咖啡厅之一。当然，此行的目的并不是品尝咖啡，而是采访这里的老板诺兰·希尔特（NolanHirte），和他聊聊他对“第四波（Thefourthwave）”咖啡浪潮的看法。
如果你不熟悉精品咖啡，那你肯定不知道“浪潮”二字是什么意思，简答来讲，迄今为止，咖啡工业一共经历过三次浪潮。“波”浪潮要追溯到18世纪，其主角是让所有人都能喝上咖啡的、大批量标准化生产的速溶咖啡；“第二波”浪潮则发生于上世纪70年代，浪潮的主题是“咖啡厅文化”和不断提升的咖啡连锁店服务水平和质量；“第三波”浪潮始于本世纪初，正是这波浪潮推动了咖啡自身的品质不断向前发展。自“第三波”浪潮以来，无论是烘焙师还是普通消费者，越来越多的人开始关注咖啡到底是从哪里来的、又是如何被处理的。统一化的深度烘焙工艺被彻底淘汰，取而代之的是更能体现咖啡本身口味特征的轻度烘焙技法。“第三波”是整个咖啡工业向精品咖啡转型的起点和重要契机.
此时正坐在AuntyPegs咖啡厅刚刚喝完了一杯用ProudMary品牌咖啡豆制作的意大利浓缩咖啡，浑身的无力感慢慢消散。这时，诺兰来到我身边，我们便开始就咖啡这个话题聊了起来，诺兰还给我带了一块咖啡厅二层烘焙间刚刚出炉的牛角面包，那松软的口感简直让人欲罢不能，显然诺兰今天的心情不错，估计是因为他之前订的萨尔瓦多咖啡生豆到货了。诺兰告诉我，生豆在运输过程中外界温度必须始终保持19℃，只有这样咖啡的品质才不会遭到破坏。在我看来，与其说他是一个彻头彻尾的咖啡疯子，不如说他是一名凡事精益求精、对咖啡充满热爱的咖啡大师。在咖啡的王国里，诺兰可以称得上是权威的国王。
坐在对面的是这里的咖啡师保罗·李（PaulLee），无论是在工作还是在生活当中，保罗对于每件事物都要求做到。咖啡的制作过程及配方无可挑剔。当我们谈到咖啡工业的未来发展方向时，向诺兰提问：“什么是‘第四波’咖啡浪潮？”诺兰思考片刻，回答道：“是对咖啡产业链上下游两端的不断提升与改善。”他所谓的“两端”即咖啡产业链的供应段和销售端。诺兰认为，咖啡的运输、储存、烘焙、杯测和萃取技术已经得到了很大提升，因此今后人们的努力方向应当放在咖啡种植和终端消费这两个环节上面。
让我们先从咖啡产业链的源头说起，诺兰认为，未来精品咖啡工业发展的新领域将是对自然日晒加工法的改革与创新。“自然日晒法能够保留咖啡原本的味道，但工艺极难掌握。相比之下，水洗法更加可靠，但处理出来的生豆其潜在的口味和品质远不及日晒豆。作为咖啡行业的领军者，我们要做的就是不断提高和改进这种原始且极为重要的生豆处理加工工艺。”诺兰解释道，对此我表示双手赞成。有多少人曾在喝完用自然日晒豆制作的手冲滴滤咖啡之后会稍感遗憾？很多高水平的烘焙商都会极力避免自然日晒豆，如果处理稍有不当或是生豆的品质本身存在缺陷，咖啡就会体现出因果实发酵导致的浑浊口感。
诺兰相信，想要改进自然日晒法，烘焙商就必须与种植者亲密合作，从源头把握生豆的品质。他举了一个例子：“在日晒过程中，工人们必须坚持在11天的漫长时间里每隔15分钟为生豆翻面，工人们的工作量是极大的，但这道工序必不可少。”此时诺兰让店员端上了一杯萨尔瓦多自然日晒处理波旁咖啡，虽然当时味觉还未被完全唤醒，但是咖啡的味道已经能够让我感受大强大的冲击力。明亮的口感加上草莓酱的香气，酸味宜人，口味极为平衡，余香巧克力味十足。这不是一杯普通的自然日晒法加工咖啡。在品尝完这杯咖啡之后，我深刻地意识到烘焙商们必须立即开始与种植者亲密合作，人们必须投入足够的精力，咖啡的品质才能得到。
在咖啡生豆品质的同时，我们应该在咖啡的消费终端做出哪些努力呢？如何才能通过提升消费者的咖啡体验来推动整个咖啡工业发展再上新台阶呢？诺兰认为，重要的就是咖啡知识的传达以及咖啡厅整体的消费环境。光从店面的设计上看，AuntyPegs的消费环境堪称完美，消费者能够亲眼目睹咖啡制作的全部过程，一切家居装修和设备摆放理念就是为员工与顾客创造理想的互动空间。“我们希望和消费者面对面接触，我们希望知道消费者对于咖啡的理解到底有多深，咖啡知识的储备到底有多少。”诺兰说道。诺兰认为AuntyPegs店里的每位咖啡师都是的导师：“我们经常会遇到只知道拿铁的顾客。我们要做的就是劝说他们尝试全新种类的咖啡。”我个人非常钦佩AuntyPegs上下全体员工的这种工作态度，让一名咖啡爱好者品尝新到货的瑰夏手冲滴滤咖啡并非难事，但想让一名只知道在咖啡中加奶、不想在咖啡上花销太多、从没听说过瑰夏是什么的顾客尝试新品种的咖啡是一项艰巨的挑战。诺兰认为，这就是创造理想消费环境的意义所在。
在AuntyPegs，你很轻易就能了解到咖啡是由哪名咖啡师制作的、咖啡是哪里产的、又是怎样加工的，以及为什么咖啡师要选择用这种方式制作咖啡。咖啡师会用无限的热情为你服务，帮助你选择适合自己的咖啡品种，你进入全新的咖啡殿堂，让你品味你从未尝试过的全新口味。咖啡师会在制作咖啡之前先让顾客品鉴咖啡粉的干香，并同时为顾客讲解有关知识。在品尝咖啡时，咖啡师会向顾客询问他们的感想如何，以及他们从咖啡中品尝出了哪些口味，指导并顾客探索更加细微的口味变化。AuntyPegs只是个开始，相信在不久的将来所有咖啡厅都能够做到与顾客亲密互动，在享受咖啡醇香的同时，将咖啡知识普及给更多的咖啡爱好者。