随着健康和环保意识的提升，人造肉及替代型食品在近几年高速发展。2022年，全球针对替代食品技术的研究迈向更深层面——涉及的食材更加多样，替代的对象覆盖面更广。放眼未来，更加清洁可持续的生产方式将成为食品工业的主流趋势之一。
替代技术向纵深拓展
2022年，替代蛋白行业大事件不断。从年初“星期零”拿下1亿美元B轮融资，到年底“新素食”收获数千万元A轮融资；从细分行业看，植物肉和细胞肉仍是投融资重点。
国外同行的发展显示出同样的趋势。如以色列初创公司Fabumin从鹰嘴豆生产废液中提取出植物蛋白作为鸡蛋白替代品，不仅能为产品赋予清洁标签特征，还具有积极的环保意义；帝斯曼则从非.转基因油菜籽中提取出再循环油菜蛋白分离物，其功能特性非常接近乳清蛋白，且不会导致食物过敏。
口感不佳是人造肉面临的现实挑战。针对替代动物蛋白感官愉悦度不足的消费难题，德国Loryma公司以小麦蛋白为主要材料，开发出植物基“鸡皮”，在感官层面更接近传统鸡肉。产品所采用的水包油乳液特殊涂覆技术，能够提供有弹性且较薄的表面涂层，保持植物肉的湿度，更好地模拟真肉质感。
植物肉不像“肉”一直是行业痛点。针对替代肉质地的局限性，法国初创技术公司Umiami开发出专利高水分挤压工艺，该工艺可以使植物基质具有纤维稠度，并控制纤维的尺寸和方向，从而更好地模拟肉类质地。利用该技术可生产出厚度达8厘米的植物肉块，且不使用黏合剂或增稠剂。
美国Thrilling Foods公司开发的一款低碳水、高蛋白植物基培根，通过将植物基瘦肉蛋白与脂肪条纹交替使用，外观形态与传统猪肉培根极其相似。
奇华顿公司推出的PrimeLock+技术，可封装并保护植物基肉制品的风味和脂肪，并在烹饪过程和使用时被逐渐释放。该技术的核心优势在于可减少终产品中75%的脂肪和30%的热量。由于将风味与蛋白质分开，该技术还提高了植物肉的稳定性。
脂肪（饱和脂肪）含量也正为消费者所关注，低脂或无脂成为衡量食品健康度的指标之一。市场对于传统脂肪的替代需求和关注度随之增加。如新加坡食品科技公司ImpacFat从鱼类脂肪组织中提取干细胞，在生物反应器中将其扩增后转化为成熟脂肪细胞，由此制得的全新鱼油替代品规避了水体污染、终产品氧化变质等问题；瑞典真菌蛋白制造商Mycorena开发出一种基于真菌蛋白Promyc的纯素黄油。该产品不含胆固醇，其饱和脂肪的含量也大幅降低，同时真菌蛋白还提升了产品中蛋白质的含量，可谓一举两得。
除了替代蛋白和脂肪，更多细分品类也迎来了探索式创新。在“清洁化”趋势下，针对植物肉的专用添加剂开始涌现。如以色列配料公司Meala开发出一款用于植物肉的甲基纤维素替代品。产品由天然生物催化剂制成，加热时会变成稳定的水凝胶，冷却后也不会改变质地，具有类似于脂肪的效果。
与此同时，更多企业开始尝试研发其他天然产物的替代产品。荷兰食品初创公司Fooditive通过专有的酵母菌株制造一种类似传统蜂蜜的产品。其中的酶经过基因改造以产生类似蜂蜜的非染色分子，终合成的蜂蜜性能与天然蜂蜜极为相似。
由于气候变化威胁到全球传统可可种植区，芬兰食品工业巨头Fazer在去年启动人工合成可可制品的相关研究，已经获得阶段性成果。
清洁标签走向“下一站”
后疫情时代下，消费者对健康关注度持续升高，日常消费中更加倾向于清洁、没有添加概念的产品。据Ingredion发布的一项调查结果显示，85%的中国消费者会在购买包装食品时浏览食品配料表。清洁标签消费理念日益深入人心，而助推产品实现标签清洁目标的配料创新也在持续开展。
美国食品配料公司World Technology Ingredients推出以柠檬为原料的磷酸盐替代品。产品利用浓缩柠檬汁固有的功能特性来增强肉制品的持水力，同时还能增强天然肉类的风味。
科学研究证实，高硝酸盐饮食与结直肠癌风险之间存在高关联性，市场上对亚硝酸盐的清洁标签替代品需求量逐年增加。奇华顿推出的亚硝酸盐替代品解决方案，作为植物成分与天然香料的组合，产品具有良好的风味、色泽和新鲜度，可替代传统加工肉类中的亚硝酸盐。产品能确保食物在保质期内的新鲜度，还能在味道和色泽上提供接近传统腌制肉类的感官体验。
作为全球关注的致癌物之一，丙烯酰胺在很多食物中存在，针对减少丙烯酰胺危害的研发具有重要意义。加拿大生物工程公司Renaissance BioScience在去年2月推出了能够还原食物中丙烯酰胺的基因工程酵母。该酵母采用适应性进化工程技术培育，可以减少许多常见食物中丙烯酰胺的形成。
食品原料创新趋于低碳可持续
随着减碳政策在各国施行，食品行业面临更高的研发技术要求。如何降低生产过程能耗、减少生产排污成为各国食品行业的重要课题。
英国公司CO Sustain去年9月开发了一项专利添加剂产品，可将碳酸饮料生产过程中所需的二氧化碳减少12%。加拿大清洁技术能源公司Enezol推出一款植物基煎炸油产品，其性能的关键在于独特的提取和自然净化过程，从而产生富含抗氧化剂的煎炸油，有助于保护油免受氧化和热诱导降解，可减少50%的废油和温室气体排放。
食品生产加工中会产生大量果皮、蔬菜渣等废弃物。如何把废弃物变成资源，也是行业值得考虑的问题。新加坡理工学院（SIT）和精密肠道微生物组公司AMILI的研究人员发现，粉状羽衣甘蓝茎是双歧杆菌和乳酸杆菌生长的催化剂，可作为益生元添加到下一代肠道健康补充剂中。芬兰食品科技公司Fazer发现燕麦壳中含有大量木糖，可通过升级再造生产木糖醇，并再次利用作为生物质能源。
“减糖”风潮继续涌动
减糖风潮席卷多年，“无糖”“低糖”产品早已渗入日常饮食之中。天然代糖成为减糖方案的主流，以赤藓糖醇为代表的3.0时代正在延续热度，过去一年备受关注的阿洛酮糖则凭借易消化、抑制肥胖和糖尿病、产能充足等优势有望成为3.0时代延续和开启新时代的引擎。
致力于控糖目标的原辅料公司提出各种减糖思路。总部位于德国的全球分销小麦蛋白以及天然和改性小麦淀粉生产商Loryma，在去年10月推出一款以由预胶化小麦淀粉制成的喷涂黏合剂产品，具有良好的水溶性且黏度较低，更易喷撒。在家庭烘焙和工业生产时，该黏合剂有助于辅料与基料更好的结合，从而减少食物浪费。
2022年8月，英国Optibiotix Health、西班牙政府和欧盟资助的研究团队联合开发出一种低热量甜味剂。这款产品由低聚半乳糖和改性罗汉果苷组成，能够有效促进人体肠道内双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖。
在帮助消费者主动控糖上，食品科技同样展现出强大能力。以色列初创公司Sweet Victory与瑞士香精香料公司Givaudan合作开发出一款帮助儿童戒糖的口香糖。配方中添加了匙羹藤（Gymnema sylvestre），其原子结构与葡萄糖相似，能够填充相同的受体位置，使甜食尝起来平淡且具有酸味，能够在食用后的两个小时阻断人们对甜味的感知，以此减少摄入甜食的冲动。
如今，高效率的食品加工技术已不能满足消费者的多元化需求，人们开始期待创新的加工技术为食品行业带来更多的惊喜和可能。